Tren menu restoran yang lebih pendek, yang dimulai sebagai kebutuhan selama pandemi COVID-19, terus berlanjut di kalangan koki karena alasan efisiensi dan kreativitas. Meskipun perubahan ini membantu operasi dapur dan memungkinkan hidangan yang lebih fokus, hal itu dapat membatasi pilihan bagi pengunjung dengan preferensi atau kebutuhan diet tertentu. Para ahli menyarankan bahwa perubahan ini mencerminkan evolusi yang lebih luas dalam industri menuju penawaran yang lebih ramping.
Pengurangan ukuran menu dimulai selama pandemi ketika restoran menghadapi gangguan rantai pasok, kekurangan tenaga kerja, dan tekanan keuangan. Rumah makan independen, khususnya, memangkas pilihan mereka untuk mengelola lebih sedikit bahan dan staf secara efisien. Danny Lledó, kepala koki dan pemilik Xiquet di Washington, D.C., mengatakan, “Awalnya, sebagian pergeseran itu mungkin dipengaruhi oleh pandemi, ketidakstabilan rantai pasok, kekurangan tenaga kerja, dan kebutuhan untuk kontrol operasional yang lebih ketat. Tetapi di luar itu, saya pikir gerakan menuju menu yang lebih kecil mencerminkan sesuatu yang lebih disengaja.” Menurut Danny Lledó, kepala koki dan pemilik Xiquet di Washington, D.C., “Awalnya, sebagian pergeseran itu mungkin dipengaruhi oleh pandemi, ketidakstabilan rantai pasok, kekurangan tenaga kerja, dan kebutuhan untuk kontrol operasional yang lebih ketat. Tetapi di luar itu, saya pikir gerakan menuju menu yang lebih kecil mencerminkan sesuatu yang lebih disengaja.” Adaptasi ini telah berkembang menjadi pilihan strategis. Max Centauro, eksekutif koki di Seirēn, New York, menjelaskan, “Reset itu membuat koki menyadari bahwa kami tidak memerlukan 35 hidangan untuk sukses. Apa yang dimulai sebagai upaya bertahan hidup menjadi strategi. Menu yang lebih ramping lebih efisien, lebih konsisten, dan sering kali lebih menguntungkan.” Demikian pula, Abhshek Botadkar dari Bhaijaan di Long Island mengamati bahwa tren ini mendahului krisis: “Setelah membuka dan berkonsultasi untuk lebih dari 100 restoran secara global, saya telah melihat pergeseran yang jelas menuju menu yang lebih ketat. Pandemi mempercepatnya, tetapi pergerakan itu sudah terjadi. Operator menyadari bahwa menu yang lebih kecil meningkatkan efisiensi, konsistensi, dan pengendalian biaya.” Koki menyoroti manfaat kreatif dari lebih sedikit item. Dengan lebih sedikit yang harus dikelola, mereka dapat menyempurnakan rasa dan menyesuaikan secara musiman. Nigel J. Lobo, koki dan mitra di Indibar, Arizona, mengatakan, “[Menu yang lebih kecil] memberi kami ruang untuk mengembangkan hidangan dengan presisi lebih besar. Ketika Anda tidak mengelola 40 item, Anda dapat berpikir lebih dalam tentang keseimbangan, tekstur, dan bumbu.” Michael King, eksekutif koki di Sungold dan NoMad Diner milik Arlo Hotels di New York, menambahkan, “Menu yang lebih kecil lebih mudah diubah, terutama mengikuti musim, sehingga Anda bisa lebih gesit.” Bagi pengunjung, pendapat bervariasi. Pilihan yang lebih kecil mungkin mencegah kelebihan pilihan dan memastikan bahan yang lebih segar, seperti yang ditekankan King: “Ketika menu lebih kecil, sebagian besar waktu itu menunjukkan bahwa menu tersebut dirancang dengan baik... Itu juga biasanya berarti makanan yang lebih segar.” Namun, Christian Hernandez, koki di Barbacana, Houston, memperingatkan, “Sebagai pengunjung, itu membatasi pilihan Anda. Ini bisa disayangkan bagi pengunjung yang lebih petualang yang suka melihat keragaman dalam penawaran menu, atau itu juga bisa berdampak negatif bagi mereka dengan restriksi diet.” Lledó menekankan kepercayaan: “Dengan menu yang lebih kecil, Anda harus percaya diri dengan identitas Anda... Menu yang fokus bekerja paling baik ketika ada kepercayaan antara restoran dan pengunjung.” Hernandez menyarankan, “Jika Anda memiliki kepercayaan dan hubungan baik dengan mereka dan Anda menyukai apa yang mereka lakukan, maka tidak masalah seberapa besar menu itu.”
