Koki Prancis ternama Daniel Boulud, yang restoran-restorannya membentang dari Montreal hingga Dubai, berbagi wawasan tentang tekanan peringkat Michelin, kenaikan biaya makan, dan pentingnya loyalitas pelanggan dalam wawancara di Café Boulud di Toronto. Dengan restoran unggulannya di New York yang memasuki ulang tahun ke-33 tahun ini, Boulud menekankan keseimbangan antara keunggulan dan aksesibilitas dalam masakan kelas atas. Ia membahas cara menavigasi kritik makanan dan melatih generasi koki berikutnya di tengah perubahan industri.
Di Café Boulud di hotel Four Seasons Toronto, Daniel Boulud baru-baru ini menyajikan menu truf hitam spesial kepada stafnya yang menampilkan hidangan seperti tartare tuna yellowfin dengan coulis truf, risotto truf hitam dengan lobster Kanada di atasnya, cod berkerak truf, dan persiapan ayam yang mengambil dari tradisi kuliner Lyonnaise selama 100 tahun disajikan dengan sauce albufera dalam panci tembaga. nnBoulud, yang Dinex Group-nya mengoperasikan 22 restoran di berbagai lokasi termasuk Montreal dan Dubai, telah membangun karier selama puluhan tahun di bidang restoran kelas atas. Restoran unggulannya di New York, Daniel, sedang merayakan ulang tahun ke-33 tahun ini. Dalam wawancara tersebut, ia membahas tantangan industri yang menghadapi kenaikan biaya dan pengawasan media yang intens. nMengenai kapan para pengunjung harus berfoya-foya, Boulud menyatakan, «Semua orang merasakan tekanannya. Di rumah maupun di restoran. Biaya telah naik. Tanggung jawab kami adalah tidak membuang-buang apa pun dan menghindari membebankan setiap kenaikan biaya baru kepada pelanggan.» Ia menyoroti menu tasting sebagai penawaran nilai bagus melalui bahan-bahan musiman dan menyarankan tempat duduk di bar untuk satu hidangan yang dipadukan dengan anggur sebagai opsi yang menyenangkan dan lebih terjangkau. nMengenai ekspansi Michelin di Kanada, di mana beberapa restoran berbintang telah tutup, Boulud menasihati, «Masak untuk pelanggan terlebih dahulu. Michelin itu menggairahkan. Sebuah penyebutan, sebuah bintang, itu kehormatan. Tapi begitu Anda punya bintang, Anda bisa mulai khawatir tentang bintang itu lebih daripada tamu.» Ia menekankan loyalitas melalui layanan, keramahan, kejujuran, nilai, dan tim yang konsisten. Merefleksikan pengalamannya sendiri, Boulud mengingat restoran New York-nya diturunkan peringkat oleh Michelin tetapi tetap tangguh berkat arahan yang kuat. Ia menyebut koki-koki top New York yang konsisten termasuk Jean-Georges Vongerichten, Thomas Keller, Eric Ripert, Daniel Humm, dan dirinya sendiri, dengan mencatat bahwa tamu memilih berdasarkan pengalaman tepercaya daripada bintang semata. nBoulud meremehkan ketergantungan berlebih pada ulasan, mengatakan pelanggan kini berkonsultasi dengan rating Yelp, mulut ke mulut, media sosial, dan media tradisional. Secara pribadi, ia lebih suka keluar santai ke tempat Meksiko, sushi, atau Korea setelah bekerja, baru-baru ini mencoba restoran India baru di New York dan Quique Crudo, sebuah bar kecil di West Village dengan 12 kursi. nMengenai kritikus makanan modern dan influencer, ia mengamati pergeseran dari penulis tradisional ke suara-suara muda yang penuh semangat, meskipun beberapa «makan untuk memprovokasi». Melihat ke depan, Boulud menemukan harapan dalam membimbing tiga generasi koki yang memulai di dapur-dapur miliknya dan kemudian membuka milik mereka sendiri, mengkreditkan ini sebagai aspek paling memuaskan dari empat dekade kariernya di Amerika.
