長さとコストに関する長年の不満にもかかわらず、テイスティングメニューは高級レストランの定番であり続けている。批評家は、この形式がシェフのコントロールを客の楽しみより優先すると主張するが、ビジネス上の利点と賞の魅力により存続している。最近の分析では、客の好みがよりカジュアルな選択肢へ移行していることが強調されている。
テイスティングメニューは、1960年代に日本の懐石とフランスのヌーベル・キュイジーヌから生まれた形式で、通常シェフが食事体験に大きなコントロールを及ぼす4つ以上の小さなコースからなる。1990年代には、Thomas KellerのFrench LaundryやFerran AdriàのEl Bulliのようなシェフがこれを数時間にわたるものに拡張し、広範な採用を促した。 不満の声は数十年にわたり響いている。1998年、Ruth Reichlはコースを進む苦労を描写し、デザートを恐れるほどだった。2012年、Pete Wellsは高額テイスティングメニュー専用の店の広がりを「流行病」と呼んだ。2013年、Corby Kummerは客の喜びが二の次だと指摘した。最近では2021年、Geraldine DeRuiterがミシュラン星付きの食事を、実際の食事を知らない者が作ったかのように批判した。 Matthew Schneierは最近、ニューヨークのCoveとSagaをレビューし、「使い古された形式に阻まれている」と評した。しかし、Alinea、Pujol、Maidoのような世界最高峰にランクされる店々はテイスティングメニューに依存し、ニューヨーク、ヒューストン、ロサンゼルスなどの都市の150ドル超のオマカセもそうだ。 ビジネス的には、この形式は事前予約と高額支出を保証し、薄い利益率を支えるとTop Chef優勝者のDanny Garcia氏。ロサンゼルス・タイムズの批評家Bill Addison氏は、シェフが個性を示したり、善意で食事をコントロールしたりするためだけでなく、賞のためだけではないと説明する。 賞も役割を果たすが、独占的ではない。World's 50 Bestリストはテイスティングメニューを好むが、ミシュランは混合—SemmaやCrown Shyのような星付き店の一部はアラカルトを提供。最近のEater、Bon Appétit、Food & Wine、Esquireのリストはよりカジュアルな店を強調し、純粋テイスティングメニューの店は少ない。 COVID-19パンデミックが成長を抑制し、若い客は近所の店を好むとGarcia氏。それでもミシュラン星は客を引きつけるとAddison氏。不平等の増大で、これらの食事は贅沢の象徴だが、100ドル未満の安価版も登場している。
