La chef de Nueva Orleans Susan Spicer, de 73 años, se está retirando gradualmente de su restaurante Rosedale mediante una transición colaborativa a la chef ejecutiva Allison Birdsall. Birdsall, que se convirtió en socia el otoño pasado, está fusionando su estilo con el enfoque renombrado de Spicer. La transición refleja la navegación metódica de Spicer en el capítulo final de su carrera.
Susan Spicer ha sido una figura destacada en la cocina de Nueva Orleans durante décadas, abriendo su primer restaurante, Bayona, en 1990 con su socia empresarial Regina Keever. Allí, pionera un estilo moderno que incorpora influencias globales. Desde la pandemia, Spicer ha centrado su atención en Rosedale, vendiendo su participación en Bayona y dedicando tiempo a este local del barrio en 801 Rosedale Drive. Rosedale, que una vez fue una comisaría de policía, cuenta con elementos extravagantes como un baño que parece una celda de detención y paredes adornadas con recuerdos de la carrera de Spicer. El restaurante informal ofrece comidas asequibles, incluyendo sándwiches como el de pastel de carne y el po-boy de cochon de lait, junto con una extensa lista de platos especiales con calidad de bistró, como camarones Creole con berenjena panéed y un curry vegano con tofu y pimientos verdes Hatch. El otoño pasado, Allison Birdsall, que creció en Cut Off, Luisiana, y se formó en el Chef John Folse Culinary Institute de la Nicholls State University, se convirtió en chef ejecutiva y socia. Birdsall se unió a Rosedale como chef de cocina en 2018 después de acercarse a Spicer en un evento de la industria, se marchó brevemente para un negocio de catering y regresó por el atractivo del restaurante. «Este restaurante me atrajo de nuevo», dijo Birdsall. «El tipo de comida, los clientes locales, es el restaurante perfecto para mí». La transición implica colaboración, evidente en las cenas de vinos mensuales dirigidas por la sumiller Michelle Gueydan. Un evento de enero con White Rock Vineyards presentó la sopa de ostras de Spicer y los champiñones trompeta con mantequilla de médula ósea de Birdsall. «La colaboración siempre ha sido mi parte favorita de trabajar con chefs y sous chefs anteriores», dijo Spicer. «Demasiados cocineros pueden estropear el caldo, pero dos chefs, los chefs adecuados trabajando juntos, pueden mejorarlo». El socio gerente Jonas Owens, excompañero de Bayona, señala que la naturaleza protectora de Spicer fue moldeada por desafíos tempranos como mujer en la industria. Spicer, que comenzó a cocinar en los años 70 con un aprendizaje bajo Daniel Bonnot en Louis XVI, no tiene una fecha fija de jubilación pero evita la mayoría de las noches, centrándose en los turnos de almuerzo. «Mi parte favorita sigue siendo ser cocinera de línea», dijo. «Cocinar comida, saber que la gente la disfruta y poder verlo en tu restaurante. Me encanta eso. Por eso sigo aquí»
