ニューオーリンズのシェフ、スーザン・スパイサー（73歳）は、ローズデール・レストランから徐々に退くため、エグゼクティブ・シェフのアリソン・バーズールへの共同引き継ぎを実施中だ。昨年秋にパートナーとなったバーズールは、自身のスタイルをスパイサーの名高い手法と融合させている。この移行は、スパイサーがキャリアの晩章を慎重に進める様子を反映している。
スーザン・スパイサーは何十年にもわたりニューオーリンズ料理の第一人者として活躍し、1990年にビジネスパートナーのレジーナ・キーバーと初のレストランBayonaを開業した。そこで彼女はグローバルな影響を取り入れたモダンなスタイルを先駆けた。パンデミック以降、スパイサーはローズデールに注力し、Bayonaの持分を売却して801 Rosedale Driveのこの近所スポットに時間を費やしている。かつて警察署だったローズデールは、拘置セルそっくりのトイレやスパイサーのキャリアの記念品で飾られた壁など、風変わりな要素を備える。カジュアルなレストランは手頃な価格の食事を提供し、ミートローフサンドイッチやcochon de lait po-boyなどのサンドイッチや、長大なスペシャルリストにビストロクオリティの料理としてエビのクレオールとパネード茄子、豆腐と緑のハッチペッパーのビーガンカレーを含む。昨年秋、地元ルイジアナ州カットオフ育ちで、ニコルズ州立大学のシェフ・ジョン・フォルス・キュリナリー・インスティテュートで学んだアリソン・バーズールがエグゼクティブ・シェフ兼パートナーに就任した。バーズールは2018年に業界イベントでスパイサーに接触しローズデールのシェフ・ド・キュイジーヌに加入、ケータリング事業で一時離脱後、レストランの魅力に引き戻された。「このレストランが私を引き戻したのよ」とバーズール。「料理のタイプ、地元客、私にとって完璧なレストラン」。引き継ぎは協力体制で、ソムリエのミシェル・グエイダンが主催する月例ワインディナーがその証左だ。1月のWhite Rock Vineyardsイベントではスパイサーのオイスタースチューバーズールのボーンマロウバター添えトロンペットマッシュルームが登場。「過去のシェフやスーシェフとのコラボレーションが一番好き」とスパイサー。「料理人が多すぎるとスープを台無しにするけど、正しい2人のシェフが組めばもっと良くなる」。マネージングパートナーのジョナス・オーウェンス（元Bayona同僚）は、業界初期の女性としての苦難がスパイサーの保護本能を育てたと指摘。1970年代にLouis XVIのダニエル・ボノの下で徒弟入りしたスパイサーは、明確な引退予定はないものの夜のシフトを避け、ランチに集中。「一番好きなのはラインクックよ」と彼女。「料理を作って、お客さんが楽しんでるのを見て、自分の店でそれを感じるの。大好き。それでまだここにいるのよ」
