New Orleans-kocken Susan Spicer, 73 år gammal, drar sig gradvis tillbaka från sin Rosedale-restaurang genom en samarbetsinriktad överlämning till souschefen Allison Birdsall. Birdsall, som blev partner i höstas, blandar sin stil med Spicers välkända approach. Övergången speglar Spicers metodiska navigering av karriärens senare kapitel.
Susan Spicer har varit en ledande figur i New Orleans kök i årtionden och öppnade sin första restaurang, Bayona, 1990 tillsammans med affärspartnern Regina Keever. Där pionjärade hon en modern stil med globala influenser. Sedan pandemin har Spicer skiftat fokus till Rosedale, sålt sin andel i Bayona och ägnat tid åt denna grannskapsrestaurang på 801 Rosedale Drive. Rosedale, en gång ett polishus, har udda inslag som ett toalettutrymme som liknar en häktningscell och väggar prydda med Spicers karriärminnen. Den avslappnade restaurangen erbjuder prisvärda måltider, inklusive smörgåsar som köttbullssmörgås och cochon de lait po-boy, jämte en lång specialslista med bistrokvalitetsrätter som räkor creole med panerad aubergine och en vegansk curry med tofu och gröna Hatch-paprikor. I höstas blev Allison Birdsall, uppvuxen i Cut Off, Louisiana, och utbildad vid Chef John Folse Culinary Institute på Nicholls State University, executive chef och partner. Birdsall anslöt till Rosedale som chef de cuisine 2018 efter att ha kontaktat Spicer på en branschevent, lämnade kort för en cateringverksamhet och återvände på grund av restaurangens dragningskraft. «Den här restaurangen drog mig tillbaka», sa Birdsall. «Mattypen, de lokala kunderna, det är den perfekta restaurangen för mig». Överlämningen involverar samarbete, tydligt i månatliga vinkvällar ledda av sommelier Michelle Gueydan. Ett januari-event med White Rock Vineyards innehöll Spicers ostronstuvning och Birdsalls trumpetmusslor med benmärgsmör. «Samarbete har alltid varit min favoritdel av att jobba med tidigare kockar och souschefer», sa Spicer. «För många kockar kan förstöra buljongen, men två kockar, de rätta kockarna som jobbar ihop, kan göra den bättre». Managing partner Jonas Owens, tidigare Bayona-kollega, noterar att Spicers skyddande natur formats av tidiga utmaningar som kvinna i branschen. Spicer, som började laga mat på 1970-talet med lärlingstid hos Daniel Bonnot på Louis XVI, saknar fast pensionsdatum men undviker de flesta kvällar och fokuserar på lunchskiften. «Min favoritdel är fortfarande att vara linjekock», sa hon. «Laga mat, veta att folk njuter av den och se det på sin restaurang. Jag älskar det. Därför är jag kvar»}}},
