David Barzelay y Colleen Booth, conocidos por Lazy Bear con dos estrellas Michelin, abrirán JouJou, su nuevo restaurante francés, el 6 de marzo en San Francisco. El local cuenta con una carta a la carta que enfatiza mariscos y platos clásicos franceses con influencias globales. Busca ofrecer una alta cocina flexible sin menús degustación largos.
JouJou, ubicado en 65 Division Street en el Design District de San Francisco, debutará el viernes 6 de marzo. El restaurante es el primero dedicado exclusivamente a la cocina francesa por el chef David Barzelay, quien lo describe como «una cocina que está muy cerca de mí y que amo». Los socios Barzelay y Booth, anteriormente detrás de Lazy Bear, han pasado de menús degustación a un formato a la carta, incorporando lo que Barzelay llama elementos de «francés de gran carpa», incluyendo guiños a Nueva Orleans, Polinesia Francesa y las Antillas Francesas, al tiempo que mantienen las técnicas y sabores franceses fundamentales. nnEl menú destaca los mariscos, con una barra de crudos que ocupa una cuarta parte de la oferta. Los comensales pueden elegir ostras por media docena, spot prawns, uni de Mendocino, langostinos y langostas espinosas de Maine o California partidas por la mitad. Los platos compuestos incluyen halibut en hojas de lechuga little gem con celtuce y un cangrejo Dungeness Louis XIV con aderezo Louie de chantilly al coñac. Hay torres de mariscos en tres niveles. Una tortilla francesa se realza con cangrejo Dungeness, camarones de bahía, langosta y salsa Americaine. Otros platos incluyen mejillones al vapor con azafrán, leche de coco y hoja de lima, y caracoles sobre tostada con ajo verde y mantequilla de caracol. Entre sopas y ensaladas figuran vichyssoise con caviar y una ensalada de frutas tropicales con langosta espinosa «a la Keane». nnLos platos principales constan de seis opciones, como lenguado petrale en crema de cangrejo de río, bacalao negro a la piña con piña brulee, costilla prima de cerdo Berkshire con chantilly de manzana y rábano picante, y pechuga de pollo asada en sartén con salsa de mantequilla marrón y ajo. Barzelay enfatiza el compromiso con la técnica y los ingredientes de calidad, afirmando: «Estamos comprometidos a hacer... las cosas de la manera larga, a aplicar cada detalle de técnica que la comida necesita, pero realmente mínimos en lo superfluo». nnLa chef pastelera Yesenia Castañón, anteriormente de Birdsong, supervisa postres como canelés de Burdeos, tarte tatin con crème anglaise de calvados, tarta de mouse de chocolate con naranja sanguina, baba au rhum con piña-ron flambé y plátanos Foster con Gros Michel y flambé de demerara. nnEl espacio, diseñado por Jon de la Cruz de DLC-ID y Heidi Liebes de Liebes Architects, evoca «un resort de la Belle Époque en la Riviera Francesa, pero renovado en los sórdidos años 70». Incluye una barra de crudos en Calacatta Viola, reservados acogedores, un patio acristalado llamado la Menagerie con barra completa y la Rose Room para cenas privadas. Booth destaca el enfoque en la hospitalidad de la vieja escuela, diciendo: «Quería crear un restaurante al que yo quisiera salir, y que merezca la pena para vestirse elegante». nnEl horario inicial es de 4 p. m. a 10 p. m. los miércoles y jueves, de 4 p. m. a 11 p. m. los viernes y sábados, y de 4 p. m. a 9 p. m. los domingos, ampliándose a los martes el 17 de marzo. Las reservas están disponibles a través de Tock.