食品科学
臨床試験、キムチ摂取をヒト免疫細胞の標的変化と関連づける
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キムチ世界研究所が主導したランダム化臨床試験によると、12週間にわたる定期的なキムチ摂取が過体重成人の主要免疫細胞経路を変化させ、抗原提示細胞の活性を高めつつ全体的な免疫バランスを維持したことが報告された。シングルセルRNAシーケンシングを用いた研究で、研究者らはキムチが広範な刺激剤ではなく標的免疫調整剤として作用することを発見し、免疫健康のための機能性食品としての可能性を示唆した。
2025年のランセット誌の連載のような警告に基づき、研究者たちは超加工食品を肥満やがんなどの健康問題と結びつけているが、そのほとんどは相関関係によるものである。2019年の画期的な臨床試験は、そのような食事での過食を示すことで、最も強力な因果関係の証拠を示している。規制については、実用性への懸念の中で議論が続いている。
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ブリュッセル自由大学の研究者らは、サワードウ発酵が小麦中の酵素を活性化し、アラビノキシランを分解することを発見した。これにより、パンの食感、消化性、風味に影響を与える。この研究は、微生物よりも酸度がこのプロセスを主に駆動することを強調している。特定の細菌は、バター様の香りなどの独特な味わいに寄与する。
小規模なランダム化クロスオーバー研究で、健康な成人がパルミチン酸豊富なまたはステアリン酸豊富なインターステリフィード脂肪をそれぞれ6週間摂取した場合、コレステロールや他の短期心代謝マーカーで有意な差は見られなかった。
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UC Davis関連の小規模試験で、バナナベースのスムージーが体内のフラバン-3-オール吸収を著しく低下させたことが報告された—コントロールカプセル後よりも血漿ピークレベルで約84%少ない—この効果は研究者らが果物のポリフェノールオキシダーゼ酵素に結びつけている。