研究者らは、食用菌を使用してニンジン加工の残渣を栄養価の高いタンパク質源に変える方法を開発し、ボランティアが伝統的な選択肢よりもビーガン食品で好んだ。この革新は廃棄物を持続可能な代替品に再利用することで世界の食糧安全保障に対処する。研究は、菌糸体が環境負荷を低減しつつ高品質な栄養を提供する可能性を強調している。
国連の2023年データによると、世界的な飢餓が11人に1人に影響を及ぼし、30億人以上が健康的な食事を賄えない中、科学者らは効率的な食品生産方法を探求している。Martin Gand氏率いるチームは、ニンジンのサイドストリーム（加工残渣）を食用菌の培養に活用することを調査し、2025年にJournal of Agricultural and Food Chemistryに掲載された研究で詳述した。
研究者らは、自然色素生産に用いられるオレンジと黒ニンジンの廃棄物で106種の菌株を試験した。Pleurotus djamor（ピンクオイスターマッシュルームとして知られる）が最も効果的で、動物性・植物性源に匹敵するタンパク質含有量の菌糸体を産生した。この菌糸体は脂肪が少なく有益な繊維を含み、追加の農地を必要とせずに急速に成長する。
以前のリンゴの搾りかすやホエイを用いた菌類研究を基に、チームはタンパク質産生を高める条件を最適化した。彼らは菌糸体をビーガンパティに組み込み、大豆タンパク質を0%から100%まで置き換えた。テイスターは大豆版よりテクスチャー、風味、香りで100%菌糸体パティを好んだ。同様に、新鮮な菌糸体で浸したひよこ豆の代わりに作ったビーガンソーセージも臭いと味で好まれた。
「この研究は、貴重な食品サイドストリームを高品質タンパク質源に変えることで循環経済への重要な一歩であり、菌糸体の食糧安全保障と持続可能性課題解決の可能性を強調する」とGand氏は述べた。彼は付け加えた、「サイドストリームを菌糸体生産の基質として利用することで環境負荷を低減し価値を付加し、効率的で持続可能なタンパク質生産を可能にすることで食糧安全保障を支援する」
機関資源とGNT Europa GmbHの支援を受け、この手法は廃棄物を魅力的な実用的なタンパク質に変え、食品システムの低廃棄未来を促進する。