ブラジルとドイツの研究者らが、精製ひまわりの小麦粉から作られた肉代替品を報告。ミニバーガーテストでは、テクスチャライズドひまわりタンパク質を使用した配合が、より強い食感と顕著なミネラルレベルを提供したと、査読済み研究によると。
ブラジルの食品技術研究所（ITAL）とカンピナス大学（UNICAMP）の研究者らが、ドイツのFraunhofer IVVと協力して、オイル抽出後に精製されたひまわりの小麦粉から肉代替品を開発。殻とフェノール化合物を除去するためのステップで、消化性を向上させ、色を明るくし、不快な風味を低減することを目的とした。チームによると、この結果生じた成分は食品用途に適した穏やかな風味を持つ。(sciencedaily.com)
2つの配合をテストした：1つはローストしたひまわりの穀物から作った小麦粉、もう1つはテクスチャライズドひまわりタンパク質を使用。両方をトマトパウダー、香辛料、ひまわり・オリーブ・亜麻仁油の脂質混合物とブレンドし、ミニバーガーパティに成形して評価のために焼成した。(pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)
感覚的および物理化学的分析では、テクスチャライズドひまわりタンパク質版が一貫性で優位だった。公開データによると、タンパク質含有量は約20.1%、一価不飽和脂肪酸に富む脂質分（総脂質の約42%）、1食あたりの顕著なミネラル：推奨1日摂取量の約49%の鉄、68%の亜鉛、95%のマグネシウム、89%のマンガン。アミノ酸プロファイルにはすべての必須アミノ酸が含まれ、リシンが必要量アミノ酸（スコア~0.8）として特定された。(pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)
研究者らは調達の実際的な利点を指摘：ひまわり油はヨーロッパで広く使用され、ブラジルでの栽培が拡大中であり—プロジェクトの支援者によると—この研究で使用されたひまわりは遺伝子組み換えではない。プロジェクトはサンパウロ州の研究財団FAPESPにより支援された。(sciencedaily.com)
加工の観点から、繊維質の肉のような構造を達成するには押出などの技術に依存すると、チームは付け加える。(sciencedaily.com)
ITALの食品科学・品質センターのMaria Teresa Bertoldo Pacheco氏は、精製小麦粉は「市場の多くの植物性タンパク質に比べて非常に中性の味と香りを持つ」と述べた。(sciencedaily.com)
結果はFood Research International（2025, Vol. 209, Article 116158; DOI: 10.1016/j.foodres.2025.116158）に掲載。(pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)
