Brasilianska och tyska forskare rapporterar om ett köttalternativ gjort av raffinerat solrosmjöl. I tester med mini-burgare levererade en formulering med texturerat solrosprotein starkare textur och anmärkningsvärda mineralnivåer, enligt den peer-granskade studien.
Forskare vid Brasiliens Institut för LivsmedelsTeknik (ITAL) och Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), i samarbete med Tysklands Fraunhofer IVV, utvecklade ett köttsubstitut från solrosmjöl raffinerat efter oljeutvinning för att avlägsna skalkar och fenoliska föreningar—steg avsedda att förbättra smältbarhet, lätta färg och minska oönskade noter. Teamet säger att den resulterande ingrediensen har en mild smak lämplig för livsmedelsapplikationer. (sciencedaily.com)
De testade två formuleringar: en med mjöl från rostade solrosfrön och en annan med texturerat solrosprotein. Båda blandades med tomatpulver, kryddor och en lipidblandning av solros-, olivol- och linfröoljor, formades till mini-burgerpatties och bakades för utvärdering. (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)
Sensoriska och fysikokemiska analyser favoriserade den texturerade solrosproteinversionen för konsistens. De publicerade data rapporterar ett proteininnehåll på cirka 20,1 %, en lipidfraktion rik på enkelomättade fettsyror (cirka 42 % av totala lipider) och betydande mineraler per portion: ungefär 49 % av rekommenderat dagligt intag av järn, 68 % zink, 95 % magnesium och 89 % mangan. Aminosyraprofilen inkluderar alla essentiella aminosyror, med lysin identifierad som den begränsande aminosyran (poäng ~0,8). (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)
Forskarna noterar praktiska fördelar för inköp: solrosolja används brett i Europa, odlingen expanderar i Brasilien och—enligt projektets stödjare—solrosen som användes i detta arbete är inte genetiskt modifierad. Projektet stöddes av São Paulos forskningsstiftelse, FAPESP. (sciencedaily.com)
Ur processperspektiv kommer uppnående av en fibrös, köttliknande struktur att förlita sig på tekniker som extrudering, tillägger teamet. (sciencedaily.com)
Maria Teresa Bertoldo Pacheco vid ITAL:s Centrum för Livsmedelsvetenskap och Kvalitet sade att det raffinerade mjölet “har en mycket neutral smak och doft”, jämfört med många vegetabiliska proteiner på marknaden. (sciencedaily.com)
Resultaten publiceras i Food Research International (2025, Vol. 209, Artikel 116158; DOI: 10.1016/j.foodres.2025.116158). (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)
