Peneliti Brasil dan Jerman melaporkan alternatif daging yang dibuat dari tepung bunga matahari olahan. Dalam uji coba mini-burger, formulasi menggunakan protein bunga matahari bertekstur memberikan tekstur lebih kuat dan tingkat mineral yang signifikan, menurut studi yang ditinjau sejawat.
Peneliti di Institut Teknologi Pangan Brasil (ITAL) dan Universitas Campinas (UNICAMP), bekerja sama dengan Fraunhofer IVV Jerman, mengembangkan pengganti daging dari tepung bunga matahari yang olahan setelah ekstraksi minyak untuk menghilangkan kulit dan senyawa fenolik—langkah-langkah yang dimaksudkan untuk meningkatkan kecernaan, mencerahkan warna, dan mengurangi nada tidak sedap. Tim mengatakan bahan hasilnya memiliki rasa ringan yang cocok untuk aplikasi makanan. (sciencedaily.com)
Mereka menguji dua formulasi: satu menggunakan tepung dari biji bunga matahari yang dipanggang dan yang lain menggunakan protein bunga matahari bertekstur. Keduanya dicampur dengan bubuk tomat, rempah-rempah, dan campuran lipid dari minyak bunga matahari, zaitun, dan biji rami, dibentuk menjadi patty mini-burger, dan dipanggang untuk evaluasi. (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)
Analisis sensorik dan fisikokimia mendukung versi protein bunga matahari bertekstur untuk konsistensi. Data yang diterbitkan melaporkan kandungan protein sekitar 20.1%, fraksi lipid kaya asam lemak tak jenuh tunggal (sekitar 42% dari total lipid), dan mineral substansial per porsi: kira-kira 49% besi harian yang direkomendasikan, 68% seng, 95% magnesium, dan 89% mangan. Profil asam amino mencakup semua asam amino esensial, dengan lisin diidentifikasi sebagai asam amino pembatas (skor ~0.8). (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)
Peneliti mencatat keuntungan praktis untuk pengadaan: minyak bunga matahari banyak digunakan di Eropa, budidaya berkembang di Brasil, dan—menurut pendukung proyek—bunga matahari yang digunakan untuk pekerjaan ini tidak dimodifikasi secara genetik. Proyek didukung oleh yayasan penelitian São Paulo, FAPESP. (sciencedaily.com)
Dari sudut pandang pengolahan, mencapai struktur berserat seperti daging akan bergantung pada teknik seperti ekstrusi, tambah tim. (sciencedaily.com)
Maria Teresa Bertoldo Pacheco dari Pusat Ilmu Pangan dan Kualitas ITAL mengatakan tepung olahan “memiliki rasa dan aroma yang sangat netral,” dibandingkan dengan banyak protein sayuran di pasaran. (sciencedaily.com)
Temuan muncul di Food Research International (2025, Vol. 209, Article 116158; DOI: 10.1016/j.foodres.2025.116158). (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)
