Peneliti di North Carolina State University menemukan bahwa meskipun ragi tertentu mendominasi starter sourdough terlepas dari jenis tepung, komunitas bakteri bervariasi berdasarkan tepung yang digunakan, yang berpotensi memengaruhi rasa dan tekstur roti. Studi yang diterbitkan di Microbiology Spectrum menyoroti bagaimana faktor lingkungan seperti tepung memengaruhi mikroba ini. Pekerjaan ini dimulai sebagai eksperimen kelas untuk mengajarkan siswa tentang fermentasi dan evolusi.
Starter sourdough, campuran tepung dan air yang difermentasi untuk mengembangkan roti, menampung mikroorganisme beragam yang bertanggung jawab atas rasa asam dan tekstur kenyal roti. Studi baru mengungkapkan bahwa mikroba ini tidak muncul secara acak melainkan dipengaruhi oleh tepung yang dipilih oleh pembuat roti. Dipimpin oleh ahli biologi evolusi Caiti Heil, Ph.D., di North Carolina State University di Raleigh, penelitian ini memeriksa bagaimana tepung yang berbeda memengaruhi mikrobioma starter. Tim menganalisis starter yang diberi tepung serbaguna, tepung roti, atau tepung gandum utuh selama beberapa minggu menggunakan metabarcoding, teknik yang mengidentifikasi mikroba secara genetik. Hasil menunjukkan bahwa ragi dari genus Kazachstania secara konsisten mendominasi semua starter, terlepas dari jenis tepung atau jadwal pemberian makan. Ini tidak terduga, karena peneliti mengharapkan Saccharomyces cerevisiae, ragi pembuat bir umum. Sebaliknya, profil bakteri berbeda: starter tepung gandum utuh memiliki kadar Companilactobacillus lebih tinggi, sementara yang tepung roti memiliki lebih banyak Levilactobacillus. «Kita bisa menggunakan sourdough sebagai kerangka evolusi eksperimental, untuk melihat apa yang terjadi seiring waktu», jelas Heil. Ia menambahkan, «Dan karena komposisi mikroba memengaruhi sifat berbeda, dengan mengubah tepung Anda berpotensi mengubah rasa roti Anda». Proyek ini berasal dari inisiatif pendidikan oleh peneliti pascadoktor Enrique Schwarzkopf, Ph.D., yang menjalankan program sekolah menengah tentang fermentasi. Siswa menguji berbagai kombinasi tepung untuk mengamati pertumbuhan mikroba di starter seperti milik Schwarzkopf sendiri, bernama Seth. Studi sebelumnya telah mengidentifikasi lebih dari 60 spesies bakteri dan 80 jenis ragi di sourdough global, dibentuk oleh faktor termasuk nutrisi tepung, udara, permukaan, dan bahkan tangan pembuat roti. Biji-bijian seperti gandum, rye, barley, teff, dan millet menyediakan nutrisi khas yang bergantung mikroba. Pekerjaan Heil menekankan tepung sebagai penggerak ekologi, menawarkan wawasan tentang bagaimana komunitas mikroba terbentuk, bersaing, dan beradaptasi di lingkungan yang berubah. Temuan muncul di Microbiology Spectrum (2026; 14(1)), dengan penulis termasuk Sima Taheri, Enrique Schwarzkopf, dan lainnya.
