Pesquisadores da North Carolina State University descobriram que, embora uma levedura específica domine os starters de sourdough independentemente do tipo de farinha, as comunidades bacterianas variam com base na farinha usada, podendo afetar o sabor e a textura do pão. O estudo, publicado em Microbiology Spectrum, destaca como fatores ambientais como a farinha influenciam esses micróbios. O trabalho começou como um experimento em sala de aula para ensinar alunos sobre fermentação e evolução.
Starters de sourdough, uma mistura de farinha e água que fermenta para levedar o pão, abrigam microrganismos diversos responsáveis pelo sabor azedo e textura mastigável do pão. Um novo estudo revela que esses micróbios não surgem aleatoriamente, mas são influenciados pela farinha escolhida pelos padeiros. Liderado pela bióloga evolutiva Caiti Heil, Ph.D., da North Carolina State University em Raleigh, a pesquisa examinou como diferentes farinhas afetam os microbiomas dos starters. A equipe analisou starters alimentados com farinha multifuncional, farinha de pão ou farinha de trigo integral ao longo de várias semanas usando metabarcoding, uma técnica que identifica micróbios geneticamente. Os resultados mostraram que leveduras do gênero Kazachstania dominaram consistentemente todos os starters, independentemente do tipo de farinha ou cronograma de alimentação. Isso foi inesperado, pois os pesquisadores esperavam Saccharomyces cerevisiae, a levedura de cervejeiro comum. Em contraste, os perfis bacterianos diferiram: starters de farinha integral tiveram níveis mais altos de Companilactobacillus, enquanto os de farinha de pão apresentaram mais Levilactobacillus. «Podemos usar o sourdough como um quadro de evolução experimental, para ver o que acontece ao longo do tempo», explicou Heil. Ela acrescentou: «E como a composição microbiana afeta diferentes traços, alterando a farinha você poderia potencialmente alterar o sabor do seu pão». O projeto surgiu de uma iniciativa educacional do pesquisador pós-doutoral Enrique Schwarzkopf, Ph.D., que gerencia um programa de ensino médio sobre fermentação. Os alunos testaram várias combinações de farinha para observar o crescimento microbiano em starters como o próprio de Schwarzkopf, chamado Seth. Estudos anteriores identificaram mais de 60 espécies de bactérias e 80 tipos de leveduras em sourdoughs globais, moldados por fatores incluindo nutrientes da farinha, ar, superfícies e até mãos dos padeiros. Grãos como trigo, centeio, cevada, teff e milheto fornecem nutrientes distintos dos quais os micróbios dependem. O trabalho de Heil ressalta a farinha como um motor ecológico, oferecendo insights sobre como comunidades microbianas se formam, competem e se adaptam em ambientes mutáveis. As descobertas aparecem em Microbiology Spectrum (2026; 14(1)), com autores incluindo Sima Taheri, Enrique Schwarzkopf e outros.
