Pesquisadores brasileiros e alemães relatam uma alternativa à carne feita de farinha de girassol refinada. Em testes de mini-hambúrgueres, uma formulação usando proteína de girassol texturizada entregou textura mais forte e níveis notáveis de minerais, de acordo com o estudo revisado por pares.
Pesquisadores no Instituto de Tecnologia de Alimentos do Brasil (ITAL) e na Universidade de Campinas (UNICAMP), trabalhando com o Fraunhofer IVV da Alemanha, desenvolveram um substituto de carne a partir de farinha de girassol refinada após a extração de óleo para remover cascas e compostos fenólicos—passos destinados a melhorar a digestibilidade, clarear a cor e reduzir notas indesejadas. A equipe diz que o ingrediente resultante tem um sabor suave adequado para aplicações alimentares. (sciencedaily.com)
Eles testaram duas formulações: uma usando farinha de grãos de girassol torrados e outra usando proteína de girassol texturizada. Ambas foram misturadas com pó de tomate, especiarias e uma mistura lipídica de óleos de girassol, azeite e linhaça, moldadas em patties de mini-hambúrgueres e assadas para avaliação. (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)
Análises sensoriais e físico-químicas favoreceram a versão de proteína de girassol texturizada pela consistência. Os dados publicados relatam conteúdo de proteína de cerca de 20.1%, uma fração lipídica rica em ácidos graxos monoinsaturados (cerca de 42% dos lipídeos totais) e minerais substanciais por porção: aproximadamente 49% do ferro diário recomendado, 68% de zinco, 95% de magnésio e 89% de manganês. O perfil de aminoácidos inclui todos os aminoácidos essenciais, com lisina identificada como o aminoácido limitante (pontuação ~0.8). (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)
Os pesquisadores notam vantagens práticas para a obtenção: o óleo de girassol é amplamente usado na Europa, o cultivo está se expandindo no Brasil e—de acordo com os apoiadores do projeto—o girassol usado neste trabalho não é geneticamente modificado. O projeto foi apoiado pela fundação de pesquisa de São Paulo, FAPESP. (sciencedaily.com)
Do ponto de vista do processamento, alcançar uma estrutura fibrosa semelhante à carne dependerá de técnicas como extrusão, adiciona a equipe. (sciencedaily.com)
Maria Teresa Bertoldo Pacheco do Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos do ITAL disse que a farinha refinada “tem um sabor e aroma muito neutros”, em comparação com muitas proteínas vegetais no mercado. (sciencedaily.com)
Os achados aparecem em Food Research International (2025, Vol. 209, Artigo 116158; DOI: 10.1016/j.foodres.2025.116158). (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)
