Des chercheurs brésiliens et allemands rapportent une alternative à la viande faite de farine de tournesol raffinée. Dans des tests de mini-burgers, une formulation utilisant de la protéine de tournesol texturée a offert une texture plus ferme et des niveaux notables de minéraux, selon l'étude révisée par les pairs.
Des chercheurs à l’Institut de Technologie Alimentaire du Brésil (ITAL) et à l’Université de Campinas (UNICAMP), en collaboration avec le Fraunhofer IVV d’Allemagne, ont développé un substitut de viande à partir de farine de tournesol raffinée après extraction d’huile pour éliminer les coques et les composés phénoliques—des étapes visant à améliorer la digestibilité, éclaircir la couleur et réduire les notes indésirables. L’équipe affirme que l’ingrédient résultant a une saveur douce adaptée aux applications alimentaires. (sciencedaily.com)
Ils ont testé deux formulations : une utilisant de la farine de grains de tournesol grillés et une autre utilisant de la protéine de tournesol texturée. Les deux ont été mélangées avec de la poudre de tomate, des épices et un mélange lipidique d’huiles de tournesol, d’olive et de lin, façonnées en patties de mini-burgers et cuites au four pour évaluation. (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)
Les analyses sensorielles et physico-chimiques ont favorisé la version à base de protéine de tournesol texturée pour sa consistance. Les données publiées rapportent un contenu protéique d’environ 20,1 %, une fraction lipidique riche en acides gras monoinsaturés (environ 42 % des lipides totaux) et des minéraux substantiels par portion : environ 49 % du fer quotidien recommandé, 68 % de zinc, 95 % de magnésium et 89 % de manganèse. Le profil en acides aminés inclut tous les acides aminés essentiels, avec la lysine identifiée comme acide aminé limitant (score ~0,8). (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)
Les chercheurs notent des avantages pratiques pour l’approvisionnement : l’huile de tournesol est largement utilisée en Europe, sa culture s’étend au Brésil et—selon les bailleurs du projet—le tournesol utilisé pour ce travail n’est pas génétiquement modifié. Le projet a été soutenu par la fondation de recherche de São Paulo, FAPESP. (sciencedaily.com)
Du point de vue du traitement, obtenir une structure fibreuse semblable à celle de la viande reposera sur des techniques telles que l’extrusion, ajoute l’équipe. (sciencedaily.com)
Maria Teresa Bertoldo Pacheco du Centre de Science et Qualité Alimentaire de l’ITAL a déclaré que la farine raffinée « a un goût et une odeur très neutres », comparée à de nombreuses protéines végétales sur le marché. (sciencedaily.com)
Les résultats paraissent dans Food Research International (2025, Vol. 209, Article 116158 ; DOI : 10.1016/j.foodres.2025.116158). (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)
