Des chercheurs de la North Carolina State University ont découvert qu'une levure spécifique domine les starters de levain indépendamment du type de farine, tandis que les communautés bactériennes varient en fonction de la farine utilisée, affectant potentiellement la saveur et la texture du pain. L'étude, publiée dans Microbiology Spectrum, met en lumière comment des facteurs environnementaux comme la farine influencent ces microbes. Ce travail a commencé comme une expérience en classe pour enseigner la fermentation et l'évolution aux étudiants.
Les starters de levain, un mélange de farine et d'eau qui fermente pour lever le pain, abritent des micro-organismes divers responsables du goût acidulé et de la texture masticable du pain. Une nouvelle étude révèle que ces microbes n'émergent pas au hasard mais sont influencés par la farine choisie par les boulangers. Dirigée par la biologiste évolutionniste Caiti Heil, Ph.D., de la North Carolina State University à Raleigh, la recherche a examiné comment différentes farines affectent les microbiomes des starters. L'équipe a analysé des starters nourris avec de la farine tout usage, de la farine à pain ou de la farine de blé complet sur plusieurs semaines en utilisant le métabarcoding, une technique identifiant les microbes génétiquement. Les résultats ont montré que les levures du genre Kazachstania dominaient constamment tous les starters, indépendamment du type de farine ou du calendrier d'alimentation. Cela était inattendu, les chercheurs s'attendant à Saccharomyces cerevisiae, la levure de brasseur courante. En revanche, les profils bactériens différaient : les starters à farine complète avaient des niveaux plus élevés de Companilactobacillus, tandis que ceux à farine à pain en présentaient plus de Levilactobacillus. « Nous pouvons utiliser le levain comme cadre d'évolution expérimentale, pour voir ce qui se passe au fil du temps », a expliqué Heil. Elle a ajouté : « Et comme la composition microbienne affecte différents traits, en modifiant la farine, vous pourriez potentiellement modifier le goût de votre pain. » Le projet est né d'une initiative éducative du chercheur postdoctoral Enrique Schwarzkopf, Ph.D., qui dirige un programme de collège sur la fermentation. Les élèves ont testé diverses combinaisons de farines pour observer la croissance microbienne dans des starters comme celui de Schwarzkopf lui-même, nommé Seth. Des études précédentes ont identifié plus de 60 espèces de bactéries et 80 types de levures dans des levains mondiaux, façonnés par des facteurs incluant les nutriments de la farine, l'air, les surfaces et même les mains des boulangers. Des grains comme le blé, le seigle, l'orge, le teff et le millet fournissent des nutriments distincts dont dépendent les microbes. Le travail de Heil souligne la farine comme moteur écologique, offrant des perspectives sur la formation, la compétition et l'adaptation des communautés microbiennes dans des environnements changeants. Les résultats paraissent dans Microbiology Spectrum (2026; 14(1)), avec des auteurs incluant Sima Taheri, Enrique Schwarzkopf et d'autres.
