Investigadores de la North Carolina State University han descubierto que, aunque una levadura específica domina los iniciadores de masa madre independientemente del tipo de harina, las comunidades bacterianas varían según la harina utilizada, lo que podría afectar el sabor y la textura del pan. El estudio, publicado en Microbiology Spectrum, destaca cómo factores ambientales como la harina influyen en estos microbios. Este trabajo comenzó como un experimento en el aula para enseñar a los estudiantes sobre fermentación y evolución.
Los iniciadores de masa madre, una mezcla de harina y agua que fermenta para leudar el pan, albergan microorganismos diversos responsables del sabor ácido y la textura masticable del pan. Un nuevo estudio revela que estos microbios no emergen de forma aleatoria, sino que están influenciados por la harina que eligen los panaderos. Dirigido por la bióloga evolutiva Caiti Heil, Ph.D., de la North Carolina State University en Raleigh, la investigación examinó cómo diferentes harinas afectan los microbiomas de los iniciadores. El equipo analizó iniciadores alimentados con harina multipropósito, harina de pan o harina integral durante varias semanas utilizando metabarcoding, una técnica que identifica microbios genéticamente. Los resultados mostraron que las levaduras del género Kazachstania dominaban consistentemente todos los iniciadores, independientemente del tipo de harina o del horario de alimentación. Esto fue inesperado, ya que los investigadores anticipaban Saccharomyces cerevisiae, la común levadura de cervecero. En contraste, los perfiles bacterianos diferían: los iniciadores con harina integral tenían niveles más altos de Companilactobacillus, mientras que los de harina de pan presentaban más Levilactobacillus. «Podemos usar la masa madre como un marco de evolución experimental, para ver qué sucede con el tiempo», explicó Heil. Añadió: «Y como la composición microbiana afecta diferentes rasgos, al alterar la harina podrías potencialmente cambiar cómo sabe tu pan». El proyecto se originó en una iniciativa educativa del investigador postdoctoral Enrique Schwarzkopf, Ph.D., quien dirige un programa de escuela media sobre fermentación. Los estudiantes probaron diversas combinaciones de harina para observar el crecimiento microbiano en iniciadores como el propio de Schwarzkopf, llamado Seth. Estudios previos han identificado más de 60 especies de bacterias y 80 tipos de levaduras en masas madre globales, moldeadas por factores como los nutrientes de la harina, el aire, las superficies e incluso las manos de los panaderos. Granos como trigo, centeno, cebada, teff y mijo proporcionan nutrientes distintos de los que dependen los microbios. El trabajo de Heil subraya la harina como un impulsor ecológico, ofreciendo ideas sobre cómo se forman, compiten y adaptan las comunidades microbianas en entornos cambiantes. Los hallazgos aparecen en Microbiology Spectrum (2026; 14(1)), con autores como Sima Taheri, Enrique Schwarzkopf y otros.
