Forskare vid North Carolina State University har funnit att en specifik jäst dominerar surdegsstarters oavsett mjöltyp, medan bakteriesamhällen varierar beroende på vilket mjöl som används, vilket potentiellt påverkar brödets smak och textur. Studien, publicerad i Microbiology Spectrum, belyser hur miljöfaktorer som mjöl påverkar dessa mikrober. Arbetet började som ett klassrums experiment för att lära elever om jäsning och evolution.
Surdegsstarters, en blandning av mjöl och vatten som jäser för att hävda bröd, hyser mångsidiga mikroorganismer som är ansvariga för brödets syrliga smak och tuggiga textur. En ny studie visar att dessa mikrober inte uppstår slumpmässigt utan påverkas av det mjöl som bagarna väljer. Ledd av evolutionsbiologen Caiti Heil, Ph.D., vid North Carolina State University i Raleigh, undersökte forskningen hur olika mjölsorter påverkar starters mikrobiom. Teamet analyserade starters matade med vetemjöl, brödmjöl eller fullkornmjöl under flera veckor med metabarcoding, en teknik som identifierar mikrober genetiskt. Resultaten visade att jästsvampar från släktet Kazachstania konsekvent dominerade alla starters, oavsett mjöltyp eller utfodringsschema. Detta var oväntat, eftersom forskarna förväntade sig Saccharomyces cerevisiae, den vanliga bryggjästen. Däremot skiljde sig bakterieprofilerna: fullkornsstarters hade högre nivåer av Companilactobacillus, medan brödmjölstarters hade mer Levilactobacillus. «Vi kan använda surdeg som ett ramverk för experimentell evolution, för att se vad som händer över tid», förklarade Heil. Hon tillade: «Och eftersom den mikrobiella sammansättningen påverkar olika egenskaper kan du genom att ändra mjölet potentiellt ändra hur ditt bröd smakar». Projektet uppstod från en pedagogisk satsning av postdoktorforskaren Enrique Schwarzkopf, Ph.D., som driver ett mellanstadieprogram om jäsning. Eleverna testade olika mjölkombinationer för att observera mikrobiell tillväxt i starters som Schwarzkopfs egen, kallad Seth. Tidigare studier har identifierat över 60 bakteriearter och 80 jästsorter i globala surdegar, formade av faktorer inklusive mjölnäringsämnen, luft, ytor och till och med bagarnas händer. Korn som vete, råg, korn, teff och hirs tillhandahåller distinkta näringsämnen som mikroberna är beroende av. Heils arbete understryker mjöl som en ekologisk drivkraft och erbjuder insikter i hur mikrobiella samhällen bildas, tävlar och anpassar sig i föränderliga miljöer. Resultaten publiceras i Microbiology Spectrum (2026; 14(1)), med författare inklusive Sima Taheri, Enrique Schwarzkopf och andra.
