ノースカロライナ州立大学の研究者らは、特定の酵母が小麦粉の種類に関係なくサワードウのスターターを支配する一方で、使用する小麦粉によって細菌群集が異なり、パンの風味や食感に影響を与える可能性があることを発見した。この研究はMicrobiology Spectrumに掲載され、小麦粉などの環境要因がこれらの微生物にどのように影響するかを強調している。この研究は、学生に発酵と進化を教えるための教室実験として始まった。
サワードウのスターターは、小麦粉と水を混ぜて発酵させ、パンを膨らませるもので、パンの酸味と噛みごたえのある食感を生み出す多様な微生物を宿主とする。新たな研究により、これらの微生物はランダムに現れるのではなく、パン職人が選ぶ小麦粉によって影響を受けることが明らかになった。ノースカロライナ州立大学ラーリー校の進化生物学者Caiti Heil博士が主導したこの研究では、異なる小麦粉がスターターの微生物叢にどのように影響するかを調べた。チームは、汎用小麦粉、パン用小麦粉、全粒小麦粉で育てたスターターを数週間にわたりメタバコディングという遺伝子的に微生物を同定する手法で分析した。結果、Kazachstania属の酵母が小麦粉の種類や給餌スケジュールに関係なくすべてのスターターを一貫して支配していた。これは予想外で、研究者らは一般的なビール酵母Saccharomyces cerevisiaeを期待していた。一方、細菌プロファイルは異なり、全粒小麦粉スターターではCompanilactobacillusの割合が高く、パン用小麦粉ではLevilactobacillusの割合が多かった。「サワードウを実験的進化の枠組みとして使用し、時間経過で何が起こるかを見ることができます」とHeil氏は説明した。彼女は付け加えた、「微生物組成が異なる特性に影響を与えるため、小麦粉を変えることでパンの味を変える可能性があります」。このプロジェクトは、発酵に関する中学校プログラムを運営するポスドク研究員Enrique Schwarzkopf博士の教育イニシアチブから始まった。生徒たちは、Schwarzkopf自身のSethという名前のスターターなどで、さまざまな小麦粉組み合わせをテストし、微生物の成長を観察した。以前の研究では、世界のサワードウに60種以上の細菌と80種の酵母が特定され、小麦粉の栄養、空気、表面、さらにはパン職人の手によって形成されることがわかっている。小麦、ライ麦、大麦、テフ、キビなどの穀物は、微生物が依存する独特の栄養を提供する。Heil氏の研究は、小麦粉を生態学的駆動因子として強調し、変化する環境で微生物群集がどのように形成・競争・適応するかの洞察を提供する。知見はMicrobiology Spectrum (2026; 14(1))に掲載され、Sima Taheri、Enrique Schwarzkopfらによる。
