Investigadores brasileños y alemanes informan sobre una alternativa a la carne hecha de harina de girasol refinada. En pruebas con mini-hamburguesas, una formulación que utiliza proteína de girasol texturizada entregó una textura más fuerte y niveles notables de minerales, según el estudio revisado por pares.
Investigadores del Instituto de Tecnología de Alimentos de Brasil (ITAL) y la Universidad de Campinas (UNICAMP), trabajando con el Fraunhofer IVV de Alemania, desarrollaron un sustituto de carne a partir de harina de girasol refinada después de la extracción de aceite para eliminar las cáscaras y compuestos fenólicos—pasos destinados a mejorar la digestibilidad, aclarar el color y reducir notas no deseadas. El equipo dice que el ingrediente resultante tiene un sabor suave adecuado para aplicaciones alimentarias. (sciencedaily.com)
Probaron dos formulaciones: una utilizando harina de granos de girasol tostados y otra utilizando proteína de girasol texturizada. Ambas se mezclaron con polvo de tomate, especias y una mezcla de lípidos de aceites de girasol, oliva y linaza, se moldearon en patties de mini-hamburguesas y se hornearon para evaluación. (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)
Los análisis sensoriales y fisicoquímicos favorecieron la versión de proteína de girasol texturizada por su consistencia. Los datos publicados reportan un contenido de proteína de aproximadamente 20.1%, una fracción lipídica rica en ácidos grasos monoinsaturados (alrededor del 42% de los lípidos totales) y minerales sustanciales por porción: aproximadamente el 49% del hierro diario recomendado, 68% de zinc, 95% de magnesio y 89% de manganeso. El perfil de aminoácidos incluye todos los aminoácidos esenciales, con la lisina identificada como el aminoácido limitante (puntuación ~0.8). (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)
Los investigadores señalan ventajas prácticas para la obtención de suministros: el aceite de girasol se usa ampliamente en Europa, el cultivo se está expandiendo en Brasil y—según los patrocinadores del proyecto—el girasol utilizado en este trabajo no está genéticamente modificado. El proyecto fue apoyado por la fundación de investigación de São Paulo, FAPESP. (sciencedaily.com)
Desde el punto de vista del procesamiento, lograr una estructura fibrosa similar a la carne dependerá de técnicas como la extrusión, añade el equipo. (sciencedaily.com)
Maria Teresa Bertoldo Pacheco del Centro de Ciencia y Calidad de Alimentos de ITAL dijo que la harina refinada “tiene un sabor y aroma muy neutrales”, en comparación con muchas proteínas vegetales en el mercado. (sciencedaily.com)
Los hallazgos aparecen en Food Research International (2025, Vol. 209, Artículo 116158; DOI: 10.1016/j.foodres.2025.116158). (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)
