يبلغ باحثون برازيليون وألمان عن بديل لحم مصنوع من دقيق عباد الشمس المكرر. في اختبارات ميني-برغر، قدمت تركيبة باستخدام بروتين عباد الشمس المعالج نسيجاً أقوى ومستويات ملحوظة من المعادن، وفقاً للدراسة المراجعة من قبل الأقران.
باحثون في معهد تكنولوجيا الغذاء في البرازيل (ITAL) وجامعة كامبيناس (UNICAMP)، بالتعاون مع Fraunhofer IVV في ألمانيا، طوروا بديلاً للحم من دقيق عباد الشمس المكرر بعد استخراج الزيت لإزالة القشور والمركبات الفينولية—خطوات تهدف إلى تحسين الهضم، وتفتيح اللون، وتقليل النكهات غير المرغوبة. يقول الفريق إن المكون الناتج له نكهة خفيفة مناسبة للتطبيقات الغذائية. (sciencedaily.com)
اختبروا تركيبتين: واحدة باستخدام دقيق من حبوب عباد الشمس المحمصة وأخرى باستخدام بروتين عباد الشمس المعالج. تم مزج كلاهما مع مسحوق الطماطم والتوابل ومزيج دهني من زيوت عباد الشمس والزيتون وبذور الكتان، وشكل في كرات ميني-برغر، وخبز للتقييم. (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)
الاختبارات الحسية والفيزيائية الكيميائية فضلت نسخة بروتين عباد الشمس المعالج للاتساق. تُبلغ البيانات المنشورة محتوى بروتين يبلغ حوالي 20.1%، وجزء دهني غني بأحماض دهنية أحادية غير مشبعة (حوالي 42% من الدهون الكلية)، ومعادن كبيرة لكل حصة: حوالي 49% من الحديد اليومي الموصى به، 68% زنك، 95% مغنيسيوم، و89% منغنيز. يشمل ملف الأحماض الأمينية جميع الأحماض الأمينية الأساسية، مع تحديد الليسين كالحمض الأميني المحدد (درجة ~0.8). (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)
يلاحظ الباحثون مزايا عملية للحصول على المواد: زيت عباد الشمس مستخدم على نطاق واسع في أوروبا، والزراعة تتوسع في البرازيل، و—وفقاً لداعمي المشروع—عباد الشمس المستخدم في هذا العمل غير معدل وراثياً. دعم المشروع من قبل مؤسسة البحث في ساو باولو، FAPESP. (sciencedaily.com)
من وجهة نظر المعالجة، سيعتمد تحقيق هيكل ليفي مشابه للحم على تقنيات مثل الإخراج، يضيف الفريق. (sciencedaily.com)
قالت ماريا تيريزا بيرتولدو باشو من مركز علم الغذاء وجودة ITAL إن الدقيق المكرر “له طعم ورائحة محايدة جداً”، مقارنة بكثير من البروتينات النباتية في السوق. (sciencedaily.com)
تظهر النتائج في Food Research International (2025, Vol. 209, Article 116158; DOI: 10.1016/j.foodres.2025.116158). (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)
