Penyelidik di Vrije Universiteit Brussel menemukan bahwa fermentasi sourdough mengaktifkan enzim dalam gandum untuk memecah arabinoxylans, memengaruhi tekstur roti, kecernaan, dan rasa. Studi ini menyoroti bagaimana keasaman mendorong proses ini lebih dari mikroba. Bakteri spesifik berkontribusi pada rasa khas seperti aroma mentega.
Roti tetap menjadi makanan pokok, dengan sourdough semakin populer karena daya tarik alami dan rasanya. Víctor González Alonso, dalam penelitian doktoralnya di Vrije Universiteit Brussel (VUB), meneliti bagaimana arabinoxylans—serat diet gandum utama—berperilaku selama fermentasi. Serat ini terdapat dalam bentuk yang dapat diekstrak dengan air (WE-AX), yang memiliki efek bermanfaat atau netral pada adonan, dan yang tidak dapat diekstrak dengan air (WU-AX), yang dapat merusak kualitas roti. Gandum menyediakan sebagian besar kalori dan serat Eropa, dan arabinoxylans memengaruhi struktur roti, seperti yang dicatat González Alonso: “Gandum menyediakan porsi besar kalori dan serat yang dikonsumsi di Eropa, dan arabinoxylans memainkan peran penting di dalamnya. Mereka membantu menentukan struktur dan kualitas roti.” Dengan menggunakan analisis DNA dan profiling metabolit pada berbagai tepung, termasuk yang diperkaya AX, tim mengamati ekosistem mikroba yang stabil dari bakteri asam laktat dan ragi. Kandungan serat yang lebih tinggi memiliki sedikit pengaruh, tetapi fermentasi mengonversi beberapa WE-AX menjadi WU-AX. Menariknya, enzim gandum yang diaktifkan oleh peningkatan keasaman adonan mendorong pemecahan menjadi fragmen lebih kecil, memengaruhi kecernaan dan tekstur. Bakteri seperti Lactococcus lactis menghasilkan aroma mentega, sementara Limosilactobacillus fermentum menambahkan kemanisan ringan melalui alkohol gula. Dalam uji coba pembuatan roti percontohan dengan tepung diperkaya AX, roti menunjukkan nutrisi lebih tinggi dan rasa yang bervariasi. González Alonso menyimpulkan: “Sourdough tetap menjadi interaksi menarik antara biologi dan kerajinan. Dan penelitian kami menunjukkan bahwa fermentasi sourdough memengaruhi serat gandum lebih besar daripada dugaan sebelumnya.”
