Des chercheurs de la Vrije Universiteit Brussel ont découvert que la fermentation du levain active des enzymes dans le blé pour décomposer les arabinoxylanes, influençant la texture, la digestibilité et la saveur du pain. L'étude met en lumière comment l'acidité pilote ce processus plus que les microbes. Des bactéries spécifiques contribuent à des saveurs distinctives comme des arômes beurrés.
Le pain reste un aliment de base, le pain au levain gagnant en popularité pour son attrait naturel et sa saveur. Víctor González Alonso, dans sa recherche doctorale à la Vrije Universiteit Brussel (VUB), a examiné comment les arabinoxylanes — fibres alimentaires clés du blé — se comportent pendant la fermentation. Ces fibres existent sous forme d'arabinoxylanes extractibles à l'eau (WE-AX), qui ont des effets bénéfiques ou neutres sur la pâte, et d'arabinoxylanes non extractibles à l'eau (WU-AX), qui peuvent nuire à la qualité du pain. Le blé fournit une grande partie des calories et des fibres en Europe, et les arabinoxylanes affectent la structure du pain, comme le note González Alonso : « Le blé fournit une grande part des calories et des fibres consommées en Europe, et les arabinoxylanes jouent un rôle important dans cela. Ils aident à déterminer la structure et la qualité du pain. » En utilisant l'analyse d'ADN et le profilage des métabolites sur diverses farines, y compris celles enrichies en AX, l'équipe a observé des écosystèmes microbiens stables de bactéries lactiques et de levures. Une teneur plus élevée en fibres avait peu d'effet, mais la fermentation convertissait certains WE-AX en WU-AX. Étonnamment, les enzymes du blé, activées par l'acidité croissante de la pâte, ont piloté la décomposition en plus petits fragments, impactant la digestibilité et la texture. Des bactéries comme Lactococcus lactis produisaient des arômes beurrés, tandis que Limosilactobacillus fermentum ajoutait une douceur légère via des alcools de sucre. Dans un essai de boulangerie pilote avec de la farine enrichie en AX, les pains présentaient une meilleure valeur nutritionnelle et des saveurs variées. González Alonso conclut : « Le levain reste une fascinante interaction entre biologie et artisanat. Et notre recherche montre que la fermentation du levain influence les fibres de blé dans une plus grande mesure que ce qu'on pensait auparavant. »
