Pesquisadores da Vrije Universiteit Brussel descobriram que a fermentação da massa madre ativa enzimas no trigo para decompor arabinoxilanos, influenciando a textura, digestibilidade e sabor do pão. O estudo destaca como a acidez impulsiona esse processo mais do que os micróbios. Bactérias específicas contribuem para sabores distintos, como aromas amanteigados.
O pão continua sendo um alimento básico, com a massa madre ganhando popularidade pelo seu apelo natural e sabor. Víctor González Alonso, em sua pesquisa de doutorado na Vrije Universiteit Brussel (VUB), examinou como os arabinoxilanos — fibras dietéticas chave do trigo — se comportam durante a fermentação. Essas fibras existem na forma solúvel em água (WE-AX), que têm efeitos benéficos ou neutros na massa, e insolúvel em água (WU-AX), que podem prejudicar a qualidade do pão. O trigo fornece grande parte das calorias e fibras consumidas na Europa, e os arabinoxilanos afetam a estrutura do pão, como nota González Alonso: “O trigo fornece uma grande parte das calorias e fibras consumidas na Europa, e os arabinoxilanos desempenham um papel importante nisso. Eles ajudam a determinar a estrutura e a qualidade do pão.” Usando análise de DNA e perfilamento de metabólitos em várias farinhas, incluindo as enriquecidas com AX, a equipa observou ecossistemas microbianos estáveis de bactérias do ácido lático e leveduras. Maior conteúdo de fibras teve pouco efeito, mas a fermentação converteu alguns WE-AX em WU-AX. Surpreendentemente, enzimas do trigo, ativadas pela acidez crescente da massa, impulsionaram a quebra em fragmentos menores, impactando a digestibilidade e a textura. Bactérias como Lactococcus lactis produziram aromas amanteigados, enquanto Limosilactobacillus fermentum adicionou doçura suave via álcoois de açúcar. Num teste piloto de panificação com farinha enriquecida com AX, os pães mostraram maior valor nutricional e sabores variados. González Alonso conclui: “A massa madre permanece uma interação fascinante de biologia e artesanato. E a nossa pesquisa mostra que a fermentação da massa madre influencia as fibras de trigo em maior extensão do que se pensava anteriormente.”
