ブリュッセル自由大学の研究者らは、サワードウ発酵が小麦中の酵素を活性化し、アラビノキシランを分解することを発見した。これにより、パンの食感、消化性、風味に影響を与える。この研究は、微生物よりも酸度がこのプロセスを主に駆動することを強調している。特定の細菌は、バター様の香りなどの独特な味わいに寄与する。
パンは主食であり続け、サワードウはその自然な魅力と風味から人気を集めている。ビクトル・ゴンサレス・アルonsoは、ブリュッセル自由大学（VUB）での博士研究において、発酵中の主要な小麦食物繊維であるアラビノキシランがどのように振る舞うかを調べた。これらの繊維には、生地に有益または中立的な効果をもたらす水抽出性（WE-AX）と、パンの品質を損なう可能性のある水不抽出性（WU-AX）がある。小麦はヨーロッパ人の多くのカロリーと繊維を提供しており、アラビノキシランはパンの構造に影響を与える、とゴンサレス・アルonsoは指摘する：「小麦はヨーロッパで消費されるカロリーと繊維の大きな割合を提供し、アラビノキシランはこの中で重要な役割を果たす。それらはパンの構造と品質を決定づけるのに寄与する。」 さまざまな小麦粉（AXを濃縮したものも含む）に対してDNA解析と代謝物プロファイリングを実施したチームは、乳酸菌と酵母からなる安定した微生物生態系を観察した。高い繊維含有量はほとんど影響を及ぼさなかったが、発酵により一部のWE-AXがWU-AXに変換された。驚くべきことに、生地の酸度の上昇により活性化された小麦由来の酵素が、これらをより小さな断片に分解し、消化性と食感に影響を与えた。ラクトコッカス・ラクティスなどの細菌はバター様の香りを生み出し、リモシラクトバチルス・フェルメンタムは糖アルコールにより穏やかな甘さを加えた。AX濃縮小麦粉を使用したパイロットベーキング試験では、パンが高い栄養価と多様な風味を示した。ゴンサレス・アルonsoは結論づける：「サワードウは生物学と職人技の魅力的な相互作用であり続け、我々の研究はサワードウ発酵がこれまで考えられていたよりも小麦繊維に大きな影響を及ぼすことを示している。」
