Forskare vid Vrije Universiteit Brussel har funnit att surdegsjäsning aktiverar enzymer i vete som bryter ner arabinoxylaner, vilket påverkar brödets textur, smältbarhet och smak. Studien framhåller hur surhet driver denna process mer än mikroberna. Specifika bakterier bidrar till distinkta smaker som smöriga aromer.
Bröd är fortfarande en stapelvara, med surdeg som vinner popularitet för sin naturliga lockelse och smak. Víctor González Alonso, i sin doktorandforskning vid Vrije Universiteit Brussel (VUB), undersökte hur arabinoxylaner – viktiga kostfibrer från vete – beter sig under jäsning. Dessa fibrer förekommer i vattenextraktionsbara (WE-AX), som har fördelaktiga eller neutrala effekter på degen, och vattenickeextraktionsbara (WU-AX), som kan skada brödets kvalitet. Vete står för en stor del av Europas kalorier och fibrer, och arabinoxylaner påverkar brödets struktur, som González Alonso noterar: “Vete står för en stor del av kalorierna och fibrerna som konsumeras i Europa, och arabinoxylaner spelar en viktig roll i detta. De hjälper till att bestämma struktur och kvalitet hos bröd.” Med hjälp av DNA-analys och metabolitprofilering på olika mjöl, inklusive AX-berikade varianter, observerade teamet stabila mikrobiella ekosystem bestående av mjölksyrabakterier och jäst. Högre fiberinnehåll hade liten effekt, men jäsningen omvandlade vissa WE-AX till WU-AX. Överraskande nog drev veteenzymer, aktiverade av degens ökande surhet, nedbrytningen till mindre fragment, vilket påverkade smältbarhet och textur. Bakterier som Lactococcus lactis producerade smöriga aromer, medan Limosilactobacillus fermentum tillförde mild sötma via sockeralkoholer. I ett pilotbakningsförsök med AX-berikat mjöl visade limporna högre näringsvärde och varierade smaker. González Alonso avslutar: “Surdeg förblir en fascinerande samverkan mellan biologi och hantverk. Och vår forskning visar att surdegsjäsning påverkar vetefibrer i större utsträckning än man tidigare trott.”
