اكتشف باحثون في جامعة فريخ في بروكسل أن تخمير الخبز الحامض يُفعّل إنزيمات في القمح لتحلل الأرابينوكسيلان، مما يؤثر على ملمس الخبز وقابليته للهضم ونكهته. يبرز الدراسة كيف يدفع الحموضة هذه العملية أكثر من الكائنات الدقيقة. تساهم بكتيريا محددة في نكهات مميزة مثل روائح الزبدة.
يظل الخبز غذاءً أساسيًا، مع اكتساب الخبز الحامض شعبية بفضل جاذبيته الطبيعية ونكهته. في بحثه الدكتوراه في جامعة فريخ في بروكسل (VUB)، درس فيكتور غونزاليس ألونسو كيفية سلوك الأرابينوكسيلان - ألياف القمح الغذائية الرئيسية - أثناء التخمير. تأتي هذه الألياف في شكل قابل للاستخلاص بالماء (WE-AX)، والتي لها تأثيرات إيجابية أو محايدة على العجين، وقابلة للاستخلاص بالماء (WU-AX)، والتي يمكن أن تضر بجودة الخبز. يوفر القمح جزءًا كبيرًا من السعرات الحرارية والألياف في أوروبا، وتؤثر الأرابينوكسيلان على هيكل الخبز، كما يشير غونزاليس ألونسو: «يوفر القمح حصة كبيرة من السعرات الحرارية والألياف المستهلكة في أوروبا، وتلعب الأرابينوكسيلان دورًا مهمًا في ذلك. إنها تساعد في تحديد هيكل وجودة الخبز.» باستخدام تحليل الحمض النووي وملفات المستقلبات على دقيق متنوع، بما في ذلك الغني بالـAX، لاحظ الفريق أنظمة مائية دقيقة مستقرة من بكتيريا الحمض اللبني والخمائر. كان لمحتوى الألياف الأعلى تأثير ضئيل، لكن التخمير حوّل بعض WE-AX إلى WU-AX. بشكل مفاجئ، دفع إنزيمات القمح، المُفعّلة بحموضة العجين المتزايدة، التحلل إلى شظايا أصغر، مما يؤثر على قابلية الهضم والملمس. أنتجت بكتيريا مثل Lactococcus lactis روائح زبدية، بينما أضاف Limosilactobacillus fermentum حلاوة خفيفة عبر كحوليات السكر. في تجربة خبز أولية بدقيق غني بالـAX، أظهرت الأرغفة تغذية أعلى ونكهات متنوعة. يختم غونزاليس ألونسو: «يظل الخبز الحامض تفاعلًا رائعًا بين البيولوجيا والحرفية. وبحثنا يظهر أن تخمير الخبز الحامض يؤثر على ألياف القمح إلى حد أكبر مما كان يُعتقد سابقًا.»
