Investigadores de la Vrije Universiteit Brussel han descubierto que la fermentación con masa madre activa enzimas en el trigo para descomponer arabinoxilanos, influyendo en la textura, digestibilidad y sabor del pan. El estudio resalta cómo la acidez impulsa este proceso más que los microbios. Bacterias específicas aportan sabores distintivos como aromas mantecosos.
El pan sigue siendo un alimento básico, con la masa madre ganando popularidad por su atractivo natural y sabor. Víctor González Alonso, en su investigación doctoral en la Vrije Universiteit Brussel (VUB), examinó cómo se comportan los arabinoxilanos—fibras dietéticas clave del trigo—durante la fermentación. Estas fibras se presentan en forma extractable en agua (WE-AX), que tienen efectos beneficiosos o neutros en la masa, y no extractable en agua (WU-AX), que pueden perjudicar la calidad del pan. El trigo proporciona gran parte de las calorías y fibra de Europa, y los arabinoxilanos afectan la estructura del pan, como señala González Alonso: «El trigo proporciona una gran parte de las calorías y fibra consumidas en Europa, y los arabinoxilanos juegan un papel importante en esto. Ayudan a determinar la estructura y calidad del pan.» Utilizando análisis de ADN y perfiles de metabolitos en diversas harinas, incluidas las enriquecidas en AX, el equipo observó ecosistemas microbianos estables de bacterias del ácido láctico y levaduras. Un mayor contenido de fibra tuvo poco efecto, pero la fermentación convirtió parte de WE-AX en WU-AX. Sorprendentemente, las enzimas del trigo, activadas por la acidez creciente de la masa, impulsaron la descomposición en fragmentos más pequeños, impactando la digestibilidad y textura. Bacterias como Lactococcus lactis produjeron aromas mantecosos, mientras que Limosilactobacillus fermentum añadió una dulzura suave mediante alcoholes de azúcar. En una prueba piloto de horneado con harina enriquecida en AX, los panes mostraron mayor nutrición y sabores variados. González Alonso concluye: «La masa madre sigue siendo una fascinante interacción entre biología y artesanía. Y nuestra investigación muestra que la fermentación con masa madre influye en las fibras del trigo en mayor medida de lo que se pensaba anteriormente.»
