شيف في وسط غرب نيو ساوث ويلز يشتري جثث بقر كاملة لتقليل الهدر ودعم المنتجين المحليين. دوم أبوود في يونيون بانك في أورانج يشتري عجولاً كاملة، مستخدماً قطعاً غير عادية سيتم التخلص منها خلاف ذلك. الممارسة، رغم ندرتها، تكتسب زخماً بطيئاً بين المطاعم لتوفير التكاليف.
الشيف دوم أبوود، الشيف التنفيذي في مطعم يونيون بانك التابع لشركة سيينا هوسبيتاليتي في أورانج، وسط غرب نيو ساوث ويلز، بدأ بشراء عجول كاملة بعد أن أدرك أن طلب مجرد اثني عشر شريحة سكوتش فيليه سيترك الموردين مع حوالي 200 كيلوغرام من اللحم غير المستخدم. «إذا قلت فقط أنني أريد 12 شريحة سكوتش فيليه، فسوف يبقى لديهم شيء مثل 200 كيلو من اللحم لنقله»، قال أبوود. يرى النهج كوسيلة لدعم المنتجين المحليين وتقليل هدر الطعام بشكل كبير، طارحاً جثة كاملة كل أربع إلى ستة أسابيع. nnأبوود الآن يجرب «القطع الطريفة» والقصاصات. «نحن الآن نصل إلى الجزء الممتع حيث نحاول معرفة ما نفعله بكل هذه القطع الطريفة والقصاصات»، قال. الأطباق تشمل كورنيد بيف مستوحى من اللبناني، وشنيتزل عجل، ولحمة تشاك التي تحول عادة إلى لحم مفروم. استمتع العملاء بالاكتشافات مثل شريحة سييرا من عضلة الكتف، وصفها كقطعة طويلة تشبه الفلانك التي تشوى جيداً لكنها عادة ما تقص وترمى. «التعرف على أن هذه هي الطريقة الأكثر فائدة للجميع كان الأمر الأول»، لاحظ أبوود. يأمل أن يتبنى المطاعم الأخرى الطريقة. «أستراليا مكان رائع بشكل عام للستيك والصوخة القديمة، لكن رفع مستواها ووضع ذلك الاهتمام في استخدام حيوان كامل والتفكير في طرق استباقية يمكننا جميعاً القيام بها»، أضاف. nnوفقاً لـ Meat and Livestock Australia (MLA)، فإن نهج الحيوان الكامل راسخ في المطاعم الراقية في المناطق الحضرية لكنه نادر عموماً. قال سام بيرك، مدير تطوير المنتجات والأعمال والشيف الشركي في MLA: «لديك فرصة لاستخدام تلك الجثة الكاملة، لن تشتريها لتضيعها». يذهب أكثر من 8 في المئة من جثة بقرة إلى القطع الرئيسية مثل شرائح سكوتش فيليه والسيرلوين، والباقي يصبح قطعاً ثانوية أقل شعبية، تستخدم أحياناً لأكل الحيوانات الأليفة. الاتجاه ينمو ببطء، مما يسمح للشيفات باستخدام 59 في المئة أكثر لحماً بسعر للكيلو أقل. «يوفر توزيعاً كفاءة على التكلفة، تحصل على سعر للكيلو أقل»، شرح بيرك. nnجاء العجل الأول من مزرعة تيلدا شيانينا فيجودال، غرب أورانج، واحدة من القليل من المزارع الأسترالية التي تربي سلالة شيانينا الإيطالية. وصف المدير جيسون رايان إياها بأنها «أكبر وأثقل الماشية في العالم… إنها سلالة تاريخية قديمة جداً، مصممة أصلاً لسحب المحاريث». السلالة معروفة بلحمها الناعم والنحيف والقطعة الشهيرة بيستيكا ألا فيورنتينا. «يمكنك ربما عدها عدد مربي الشيانينا بيد واحدة»، قال رايان. اعتمدت مزرعته استراتيجية الحيوان الكامل وسط تقلبات سوق الماشية، حيث تتعامل العمليات الأكبر مع التقلبات بشكل أفضل. اشترت مطاعم راقية أخرى سابقاً عجولاً كاملة منه. «نريد الاعتناء باستخدام الحيوان الكامل في عملياتنا»، قال رايان، مشيداً بمبادرة أبوود.
