Un chef en el centro-oeste de Nueva Gales del Sur compra canales de res enteras para minimizar el desperdicio y apoyar a productores locales. Dom Aboud en Union Bank en Orange compra novillos enteros, utilizando cortes inusuales que de otro modo se descartarían. La práctica, aunque poco común, está ganando tracción lentamente entre restaurantes por los ahorros en costos.
El chef Dom Aboud, chef ejecutivo en el restaurante Union Bank de Sienna Hospitality en Orange, centro-oeste de Nueva Gales del Sur, comenzó a comprar novillos enteros después de darse cuenta de que pedir solo una docena de filetes Scotch dejaría a los proveedores con alrededor de 200 kilogramos de carne sin usar. «Si solo digo que quiero 12 filetes Scotch, se van a quedar con algo como 200 kilos de carne que mover», dijo Aboud. Ve el enfoque como una forma de apoyar a productores locales y reducir significativamente el desperdicio de alimentos, pidiendo una canal completa cada cuatro a seis semanas. nnAboud ahora está experimentando con cortes «raros» y recortes. «Ahora estamos llegando a la parte divertida en la que intentamos averiguar qué hacer con todos estos cortes raros y recortes», dijo. Los platos incluyen un corned beef de inspiración libanesa, schnitzel de ternera y un rollo de chuck que típicamente se convierte en carne picada. Los clientes han disfrutado de descubrimientos como el filete Sierra del músculo del hombro, descrito como un corte largo similar al falda que se asa bien pero que suele recortarse y descartarse. «Reconocer que esta es la forma más beneficiosa para todos fue lo primero», señaló Aboud. Espera que otros restaurantes adopten el método. «Australia es un lugar genial en general para el clásico bistec con patatas, pero elevarlo y poner realmente ese cuidado en usar una bestia entera y pensar en formas proactivas en las que todos podemos hacerlo», añadió. nnSegún Meat and Livestock Australia (MLA), el enfoque de animal entero está establecido en restaurantes de alta gama metropolitanos pero sigue siendo poco común en general. Sam Burke, gerente de desarrollo de productos y negocios y chef corporativo de MLA, dijo: «Tienes la oportunidad de usar esa canal entera, no la vas a comprar para desperdiciarla». Poco más del 8 por ciento de una canal de vaca va a cortes principales como filetes Scotch y solomillos, con el resto convirtiéndose en cortes secundarios menos populares, a veces usados para comida para mascotas. La tendencia está creciendo lentamente, permitiendo a los chefs usar un 59 por ciento más de carne a un precio por kilo más bajo. «Proporciona un dividendo de eficiencia en costos, obtienes un precio por kilo más bajo», explicó Burke. nnEl primer novillo provino de la granja Tilda Chianina en Cudal, al oeste de Orange, una de las pocas propiedades australianas que crían la raza italiana Chianina. El director Jason Ryan los describió como «el ganado más grande y pesado del mundo… son una raza muy antigua e histórica, originalmente diseñada para tirar de arados». La raza es conocida por su ternura, magro y el famoso corte Bistecca alla Fiorentina. «Probablemente podrías contar el número de criadores de Chianina con una mano», dijo Ryan. Su granja adoptó la estrategia de bestia entera en medio de las fluctuaciones del mercado ganadero, ya que las operaciones más grandes manejan mejor la volatilidad. Otros restaurantes de alta gama han comprado previamente novillos enteros de él. «Queremos cuidar y usar la bestia entera en nuestra operación», dijo Ryan, elogiando la iniciativa de Aboud.
