Um chef no centro-oeste de Nova Gales do Sul está comprando carcaças de bovinos inteiras para minimizar o desperdício e apoiar produtores locais. Dom Aboud no Union Bank em Orange compra novilhos inteiros, utilizando cortes incomuns que seriam descartados. A prática, embora incomum, está ganhando tração lenta entre restaurantes por economia de custos.
O chef Dom Aboud, chef executivo no restaurante Union Bank da Sienna Hospitality em Orange, centro-oeste de Nova Gales do Sul, começou a comprar novilhos inteiros após perceber que pedir apenas uma dúzia de filetes Scotch deixaria os fornecedores com cerca de 200 quilos de carne não utilizada. «Se eu só dissesse que queria 12 filetes Scotch, eles ficariam com algo como 200 quilos de carne para mover», disse Aboud. Ele vê a abordagem como uma forma de apoiar produtores locais e reduzir significativamente o desperdício de alimentos, encomendando uma carcaça completa a cada quatro a seis semanas. nnAboud agora está experimentando com cortes 'engraçados' e aparas. «Agora estamos chegando à parte divertida, onde estamos tentando descobrir o que fazer com todos esses cortes engraçados e aparas», disse ele. Pratos incluem carne enlatada de inspiração libanesa, escalope de vitela e um rolo de paleta tipicamente transformado em carne moída. Os clientes apreciaram descobertas como o bife Sierra do músculo do ombro, descrito como um corte longo semelhante ao contrafilé que grelha bem, mas geralmente é aparado e descartado. «Reconhecer que esta é a maneira mais vantajosa para todos nós foi a primeira coisa», observou Aboud. Ele espera que outros restaurantes adotem o método. «A Austrália é um lugar tão bom em geral para o clássico bife com batatas fritas, mas elevá-lo e realmente colocar esse cuidado em usar um animal inteiro e pensar em maneiras proativas de todos fazermos isso», acrescentou. nnDe acordo com a Meat and Livestock Australia (MLA), a abordagem de animal inteiro está estabelecida em restaurantes de alta gama metropolitanos, mas permanece incomum no geral. Sam Burke, gerente de desenvolvimento de produtos e negócios e chef corporativo da MLA, disse: «Você tem a oportunidade de usar essa carcaça inteira, você não vai comprá-la para desperdiçá-la.» Pouco mais de 8 por cento de uma carcaça de vaca vai para cortes principais como filetes Scotch e alcatras, com o resto se tornando cortes secundários menos populares, às vezes usados para ração animal. A tendência está crescendo lentamente, permitindo que chefs usem 59 por cento mais carne a um preço por quilo mais baixo. «Isso fornece um dividendo de eficiência em custo, você obtém um preço por quilo mais baixo», explicou Burke. nnO primeiro novilho veio da fazenda Tilda Chianina em Cudal, a oeste de Orange, uma das poucas propriedades australianas que criam a raça italiana Chianina. O diretor Jason Ryan os descreveu como «o gado maior e mais pesado do mundo… são uma raça histórica muito antiga, originalmente projetada para puxar arados.» A raça é conhecida por maciez, magreza e o famoso corte Bistecca alla Fiorentina. «Você provavelmente poderia contar o número de criadores de Chianina em uma mão», disse Ryan. Sua fazenda adotou a estratégia de animal inteiro em meio às flutuações do mercado de gado, pois operações maiores lidam melhor com a volatilidade. Outros restaurantes de alta gama compraram novilhos inteiros dele anteriormente. «Queremos cuidar e usar o animal inteiro em nossa operação», disse Ryan, elogiando a iniciativa de Aboud.
