En kock i centrala västra New South Wales köper hela nötkroppar för att minimera svinn och stödja lokala producenter. Dom Aboud på Union Bank i Orange köper hela tjurar och utnyttjar ovanliga styckdetaljer som annars skulle slängas. Praxisen, som är ovanlig, får långsamt fäste bland restauranger för kostnadsbesparingar.
Kocken Dom Aboud, exekutiv kock på Sienna Hospitalitys restaurang Union Bank i Orange, centrala västra New South Wales, började köpa hela tjurar efter att ha insett att att beställa bara ett dussin Scotch fillets skulle lämna leverantörerna med cirka 200 kilo oanvänd kött. «Om jag bara sa att jag ville ha 12 Scotch fillets skulle de sitta kvar med typ 200 kilo kött att bli av med», sa Aboud. Han ser metoden som ett sätt att stödja lokala producenter och kraftigt minska matsvinnet, och beställer en hel kroppsdel var fjärde till sjätte vecka. nnAboud experimenterar nu med 'roliga' styckdetaljer och trim. «Nu är vi framme vid den roliga delen där vi försöker klura ut vad vi ska göra med alla dessa roliga styckdetaljer och trim», sa han. Rätterna inkluderar libanesiskt inspirerad saltat nötkött, kalvschnitzel och en chuckrulle som vanligtvis blir färs. Gästerna har uppskattat fynd som Sierra-biffen från axelmuskeln, beskriven som en lång flankliknande detalj som grillas bra men vanligtvis trimmas bort och slängs. «Att inse att det här är den mest win-win-situationen för oss var det första», noterade Aboud. Han hoppas att andra restauranger ska ta efter. «Australien är generellt en fantastisk plats för klassisk steak and chips, men att lyfta det och verkligen lägga omsorg vid att använda hela djuret och tänka på proaktiva sätt som vi alla kan göra», tillade han. nnEnligt Meat and Livestock Australia (MLA) är heldjursmetoden etablerad i storstads högnivårestauranger men ovanlig i stort. MLAs Sam Burke, produkt- och affärsutvecklingschef samt korporativ kock, sa: «Du har chansen att använda hela kroppsdelen, du köper den inte för att slänga den.» Lite över 8 procent av en nötkropp går till premiumdetaljer som Scotch fillets och entrecôtes, resten blir mindre populära sekundärdetaljer, ibland till djurmat. Trenden växer långsamt och låter kockar använda 59 procent mer kött till lägre pris per kilo. «Det ger en effektivitet utdelning på kostnad, du får lägre pris per kilo», förklarade Burke. nnDen första tjuren kom från Tilda Chianina-gården i Cudal, väster om Orange, en av få australiska gårdar som föder upp italienska Chianina-rasen. Direktör Jason Ryan beskrev dem som «världens största och tyngsta nötkreatur… det är en väldigt gammal historisk ras, ursprungligen gjord för att dra plogar.» Rasen är känd för mörhet, magerhet och den berömda Bistecca alla Fiorentina-detaljen. «Du kan nog räkna Chianina-uppfödare på ena handen», sa Ryan. Gården antog hel djursstrategin mitt i variationer på nötkreatursmarknaden, då större verksamheter hanterar volatilitet bättre. Andra högnivårestauranger har tidigare köpt hela tjurar från honom. «Vi vill ta hand om och använda hela djuret i vår verksamhet», sa Ryan och berömde Abouds initiativ.
