Un chef dans l'ouest central de Nouvelle-Galles du Sud achète des carcasses de bœuf entières pour minimiser les déchets et soutenir les producteurs locaux. Dom Aboud au Union Bank à Orange achète des bœufs entiers, utilisant des coupes inhabituelles qui seraient sinon jetées. La pratique, bien que peu courante, gagne lentement du terrain dans les restaurants pour des économies de coûts.
Le chef Dom Aboud, chef exécutif au restaurant Union Bank de Sienna Hospitality à Orange, ouest central de Nouvelle-Galles du Sud, a commencé à acheter des bœufs entiers après s'être rendu compte que commander seulement une douzaine de filets Scotch laisserait les fournisseurs avec environ 200 kilogrammes de viande inutilisée. «Si je disais seulement que je voulais 12 filets Scotch, ils se retrouveraient avec quelque chose comme 200 kilos de viande à écouler», a déclaré Aboud. Il voit cette approche comme un moyen de soutenir les producteurs locaux et de réduire considérablement le gaspillage alimentaire, en commandant une carcasse complète tous les quatre à six semaines. nnAboud expérimente maintenant avec des coupes «drôles» et des chutes. «Nous en sommes maintenant à la partie amusante où nous essayons de trouver quoi faire avec toutes ces coupes drôles et ces chutes», a-t-il dit. Les plats incluent un corned-beef d'inspiration libanaise, une escalope de veau et un roulé de collier habituellement transformé en haché. Les clients ont apprécié des découvertes comme l'entrecôte Sierra du muscle de l'épaule, décrite comme une coupe longue semblable au flanc qui grille bien mais est généralement taillée et jetée. «Reconnaître que c'est la façon la plus gagnant-gagnant pour nous était la première chose», a noté Aboud. Il espère que d'autres restaurants adopteront la méthode. «L'Australie est un endroit génial en général pour un bon steak frites, mais l'élever et vraiment mettre ce soin à utiliser une bête entière et penser à des façons proactives que nous pouvons tous faire», a-t-il ajouté. nnSelon Meat and Livestock Australia (MLA), l'approche animale entière est établie dans les restaurants haut de gamme métropolitains mais reste peu courante globalement. Sam Burke, responsable du développement des produits et des affaires et chef corporate de la MLA, a déclaré : «Vous avez l'occasion d'utiliser cette carcasse entière, vous ne l'achetez pas pour la gaspiller.» Un peu plus de 8 pour cent d'une carcasse de vache va aux coupes premium comme les filets Scotch et les faux-filets, le reste devenant des coupes secondaires moins populaires, parfois utilisées pour la nourriture pour animaux. La tendance croît lentement, permettant aux chefs d'utiliser 59 pour cent de viande en plus à un prix au kilo inférieur. «Cela offre un dividende d'efficacité sur les coûts, vous obtenez un prix au kilo plus bas», a expliqué Burke. nnLe premier bœuf provenait de la ferme Tilda Chianina à Cudal, à l'ouest d'Orange, l'une des rares propriétés australiennes élevant la race italienne Chianina. Le directeur Jason Ryan les a décrits comme «les bovins les plus grands et les plus lourds du monde… c'est une race historique très ancienne, conçue à l'origine pour tirer la charrue.» La race est connue pour sa tendreté, sa maigreur et la célèbre coupe Bistecca alla Fiorentina. «Vous pourriez probablement compter le nombre d'éleveurs de Chianina sur les doigts d'une main», a dit Ryan. Sa ferme a adopté la stratégie de la bête entière au milieu des fluctuations du marché bovin, les grandes opérations gérant mieux la volatilité. D'autres restaurants haut de gamme ont précédemment acheté des bœufs entiers chez lui. «Nous voulons prendre soin et utiliser la bête entière dans notre exploitation», a dit Ryan, louant l'initiative d'Aboud.
