Seorang koki di central west New South Wales membeli karkas sapi utuh untuk meminimalkan limbah dan mendukung produsen lokal. Dom Aboud di Union Bank di Orange membeli sapi jantan utuh, memanfaatkan potongan tidak biasa yang biasanya dibuang. Praktik ini, meski tidak umum, perlahan mendapat perhatian di kalangan restoran untuk penghematan biaya.
Koki Dom Aboud, koki eksekutif di restoran Union Bank milik Sienna Hospitality di Orange, central west New South Wales, mulai membeli sapi jantan utuh setelah menyadari bahwa memesan hanya selusin fillet Scotch akan menyisakan pemasok dengan sekitar 200 kilogram daging yang tidak terpakai. «Jika saya hanya bilang saya ingin 12 fillet Scotch, mereka akan tersisa dengan sekitar 200 kilo daging yang harus dipindahkan,» kata Aboud. Ia melihat pendekatan ini sebagai cara mendukung produsen lokal dan secara signifikan mengurangi limbah makanan, memesan karkas penuh setiap empat hingga enam minggu. nnAboud kini sedang bereksperimen dengan potongan 'lucu' dan trim. «Kami sekarang sampai pada bagian menyenangkan di mana kami mencoba mencari tahu apa yang harus dilakukan dengan semua potongan lucu dan trim ini,» katanya. Hidangan termasuk corned beef ala Lebanon, schnitzel daging sapi muda, dan chuck roll yang biasanya diubah menjadi daging cincang. Pelanggan menikmati penemuan seperti steak Sierra dari otot bahu, yang digambarkan sebagai potongan panjang mirip flank yang empuk saat dipanggang tapi biasanya dipangkas dan dibuang. «Mengenali bahwa ini adalah cara paling saling menguntungkan bagi kami adalah hal pertama,» catat Aboud. Ia berharap restoran lain akan mengadopsi metode ini. «Australia adalah tempat yang bagus secara umum untuk steak dan chips klasik, tapi tingkatkan dan benar-benar pedulikan penggunaan hewan utuh dan pikirkan cara proaktif yang bisa kita lakukan semua,» tambahnya. nnMenurut Meat and Livestock Australia (MLA), pendekatan hewan utuh sudah mapan di restoran kelas atas metropolitan tapi masih jarang secara keseluruhan. Sam Burke, manajer pengembangan produk dan bisnis serta koki korporat MLA, mengatakan: «Anda punya kesempatan menggunakan karkas utuh itu, Anda tidak akan membelinya untuk dibuang.» Hanya sedikit lebih dari 8 persen karkas sapi menjadi potongan utama seperti fillet Scotch dan sirloin, sisanya menjadi potongan sekunder kurang populer, kadang digunakan untuk makanan hewan peliharaan. Tren ini tumbuh perlahan, memungkinkan koki menggunakan 59 persen lebih banyak daging dengan harga per kilo lebih rendah. «Ini memberikan dividen efisiensi pada biaya, Anda dapat harga per kilo lebih rendah,» jelas Burke. nnSapi jantan pertama berasal dari peternakan Tilda Chianina di Cudal, barat Orange, salah satu dari sedikit properti Australia yang memelihara ras Chianina Italia. Direktur Jason Ryan menggambarkannya sebagai «sapi terbesar dan terberat di dunia… mereka ras bersejarah sangat tua, awalnya dirancang untuk menarik bajak.» Ras ini dikenal karena kelembutan, kekeringan, dan potongan terkenal Bistecca alla Fiorentina. «Anda mungkin bisa menghitung peternak Chianina dengan satu tangan,» kata Ryan. Peternakannya mengadopsi strategi hewan utuh di tengah fluktuasi pasar sapi, karena operasi besar lebih tahan volatilitas. Restoran kelas atas lain pernah membeli sapi jantan utuh darinya. «Kami ingin merawat dan menggunakan hewan utuh dalam operasi kami,» kata Ryan, memuji inisiatif Aboud.
