ニューサウスウェールズ州中央西部のシェフが廃棄物を最小限に抑え、地元生産者を支援するため、牛の全頭肉を購入している。オレンジのUnion BankのDom Aboudは全頭牛を購入し、通常廃棄される変わった部位を利用。珍しい慣行だが、コスト削減のためレストランで徐々に広がりつつある。
Sienna HospitalityのオレンジにあるUnion Bankレストランのエグゼクティブシェフ、Dom Aboudは、ニューサウスウェールズ州中央西部で、Scotchフィレを12枚だけ注文すると供給業者が約200kgの未使用肉を抱えることに気づき、全頭牛の購入を始めた。「Scotchフィレ12枚だけ欲しいと言ったら、彼らは200kgもの肉を処理しなければならなくなる」とAboudは語った。彼はこの方法を地元生産者支援と大幅な食品廃棄削減の手段と見なし、4〜6週ごとに全頭を注文している。 nnAboudは今、「おかしな」部位とトリムの実験中だ。「今が楽しい部分で、これらのおかしな部位とトリムをどう活用するかを考えている」と彼は言う。メニューにはレバノン風コーンドビーフ、仔牛のシュニッツェル、そして通常はひき肉にされるチャックロールが含まれる。客は肩の筋肉から取れるシエラステーキなどの発見を楽しんでおり、これは長いフランクのような部位でグリルに適するが、通常トリムされて廃棄される。「これが最もwin-winだと認識したのが最初だった」とAboudは指摘。高級ステーキ＆チップスの定番が多いオーストラリアで、他のレストランにもこの方法を広めたいという。「動物を丸ごと使い、皆が積極的に取り組める方法を考えよう」と付け加えた。 nnMeat and Livestock Australia（MLA）によると、全頭利用は都市部の高級店では定着しているが、全体では珍しい。MLAの製品・事業開発マネージャー兼コーポレートシェフのSam Burkeは「全頭を買うなら無駄にはしない」と語る。牛の死体ではScotchフィレやサーロインなどの上質部位がわずか8％強で、残りは人気の低い二次部位となり、ペットフードに使われることも。トレンドはゆっくり広がり、シェフは59％多い肉をkg単価安く使える。「コスト効率の配当で、kg単価が下がる」とBurkeは説明した。 nn最初の牛はオレンジ西のCudalにあるTilda Chianina農場からで、オーストラリアで数少ないイタリアンChianina品種飼育農場だ。ディレクターのJason Ryanは「世界最大級の重い牛…歴史ある古い品種で、元々はプラウを引くために作られた」と説明。この品種は柔らかくリーンで、有名なBistecca alla Fiorentinaカットで知られる。「Chianinaブリーダーは片手で数えられるほど」とRyan。牛市場の変動の中、全頭戦略を採用し、大規模農場が変動に強い。他の高級店も過去に全頭を購入。「うちの事業で牛を丸ごと活用したい」とRyanはAboudの取り組みを称賛した。
