Peneliti di Universitas Negeri Campinas di Brasil telah menciptakan produk baru dengan mencampur madu lebah asli dengan kulit biji kakao, mengekstrak senyawa bermanfaat tanpa pelarut sintetis. Proses bantuan ultrasound menghasilkan madu rasa cokelat kaya antioksidan dan stimulan seperti teobromin dan kafein. Inovasi berkelanjutan ini dapat meningkatkan makanan gourmet dan kosmetik.
Ilmuwan di Universitas Negeri Campinas (UNICAMP) di São Paulo, Brasil, telah mengembangkan makanan fungsional dengan menggabungkan madu dari lebah asli Brasil dengan kulit biji kakao, produk sampingan umum dari produksi cokelat. Tim, yang dipimpin oleh Mauricio Ariel Rostagno, menggunakan metode ekstraksi bantuan ultrasound untuk menginfus madu dengan senyawa bioaktif, termasuk teobromin dan kafein, yang dikaitkan dengan manfaat kesehatan jantung, serta senyawa fenolik yang menawarkan sifat antioksidan dan anti-inflamasi. Proses tersebut memperlakukan madu sebagai pelarut alami yang dapat dimakan, menghindari bahan kimia sintetis dan selaras dengan prinsip kimia hijau. Kulit kakao dicampur dengan madu dalam wadah, di mana probe ultrasound menghasilkan gelombang suara yang membentuk gelembung mikroskopis. Gelembung ini runtuh, sementara meningkatkan suhu untuk memecah kulit dan melepaskan senyawa ke dalam madu. Metode tersebut dioptimalkan menggunakan madu mandaguari (dari Scaptotrigona postica) karena kandungan air dan viskositasnya yang sedang, kemudian diterapkan pada madu dari empat spesies asli lainnya: borá (Tetragona clavipes), jataí (Tetragonisca angustula), mandaçaia (Melipona quadrifasciata), dan moça-branca (Frieseomelitta varia). Kulit kakao bersumber dari unit Departemen Pertanian dan Pasokan Negara São Paulo di São José do Rio Preto. Pencicip menggambarkan produk hasilnya memiliki rasa cokelat yang kuat yang bervariasi dengan rasio madu-ke-kulit. «Tentu saja, daya tarik terbesar bagi publik adalah rasa, tapi analisis kami menunjukkan bahwa ia memiliki sejumlah senyawa bioaktif yang membuatnya sangat menarik dari sudut pandang nutrisi dan kosmetik,» kata Felipe Sanchez Bragagnolo, penulis pertama studi, yang melakukan penelitian selama pascadoktoralnya di Fakultas Ilmu Terapan UNICAMP di Limeira. Penilaian keberlanjutan menggunakan perangkat lunak Path2Green memberi proses skor +0,118 pada skala dari -1 hingga +1, menyoroti efisiensinya dalam transportasi, pemurnian, dan penggunaan sumber daya lokal. Tim, didukung oleh hibah FAPESP, bekerja sama dengan INOVA UNICAMP untuk mematenkan dan mengkomersialkan metode tersebut. Penelitian mendatang akan memeriksa mikrobiologi produk, karena ultrasound dapat mengganggu bakteri berbahaya, berpotensi memperpanjang umur simpan tanpa pendinginan—berbeda dengan madu lebah asli biasa. Rostagno membayangkan aplikasi di koperasi dan usaha kecil: «Kami percaya bahwa dengan perangkat seperti ini, di koperasi atau usaha kecil yang sudah bekerja dengan kakao dan madu lebah asli, akan mungkin untuk menambah portofolio dengan produk bernilai tambah, termasuk untuk masakan haute.» Inovasi ini juga mempromosikan keanekaragaman hayati dengan menilai produk lebah asli dan mengurangi limbah makanan.
