Des chercheurs de l’Université d’État de Campinas au Brésil ont créé un produit novateur en mélangeant du miel de abeilles indigènes avec des coques de fèves de cacao, extrayant des composés bénéfiques sans solvants synthétiques. Le procédé assisté par ultrasons produit un miel au goût chocolaté riche en antioxydants et stimulants comme la théobromine et la caféine. Cette innovation durable pourrait améliorer les aliments gastronomiques et les cosmétiques.
Des scientifiques de l’Université d’État de Campinas (UNICAMP) à São Paulo, au Brésil, ont développé un aliment fonctionnel en combinant du miel d’abeilles indigènes brésiliennes avec des coques de fèves de cacao, un sous-produit courant de la production de chocolat. L’équipe, dirigée par Mauricio Ariel Rostagno, a utilisé une méthode d’extraction assistée par ultrasons pour infuser le miel avec des composés bioactifs, incluant la théobromine et la caféine, associés à des bénéfices pour la santé cardiaque, ainsi que des composés phénoliques offrant des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Le procédé traite le miel comme un solvant naturel et comestible, évitant les produits chimiques synthétiques et s’alignant sur les principes de la chimie verte. Les coques de cacao sont mélangées au miel dans un récipient, où une sonde à ultrasons génère des ondes sonores formant des bulles microscopiques. Ces bulles implosent, augmentant brièvement la température pour décomposer les coques et libérer les composés dans le miel. La méthode a été optimisée avec du miel mandaguari (de Scaptotrigona postica) en raison de sa teneur modérée en eau et de sa viscosité, puis appliquée à des miels de quatre autres espèces indigènes : borá (Tetragona clavipes), jataí (Tetragonisca angustula), mandaçaia (Melipona quadrifasciata) et moça-branca (Frieseomelitta varia). Les coques de cacao provenaient de l’unité du Département de l’Agriculture et de l’Approvisionnement de l’État de São Paulo à São José do Rio Preto. Les dégustateurs ont décrit le produit résultant comme ayant une saveur chocolatée prononcée qui varie selon le ratio miel-coques. «Bien sûr, l’attrait principal pour le public est le goût, mais nos analyses ont montré qu’il contient un certain nombre de composés bioactifs qui le rendent très intéressant du point de vue nutritionnel et cosmétique», a déclaré Felipe Sanchez Bragagnolo, premier auteur de l’étude, qui a mené la recherche pendant son post-doctorat à la Faculté des Sciences Appliquées de l’UNICAMP à Limeira. Les évaluations de durabilité utilisant le logiciel Path2Green ont donné au procédé un score de +0,118 sur une échelle de -1 à +1, soulignant son efficacité en termes de transport, de purification et d’utilisation de ressources locales. L’équipe, soutenue par des subventions FAPESP, collabore avec INOVA UNICAMP pour breveter et commercialiser la méthode. Les recherches futures examineront la microbiologie du produit, car les ultrasons peuvent perturber les bactéries nocives, prolongeant potentiellement la durée de conservation sans réfrigération — contrairement au miel typique d’abeilles indigènes. Rostagno envisage des applications dans les coopératives et petites entreprises : «Nous pensons qu’avec un appareil comme celui-ci, dans une coopérative ou une petite entreprise qui travaille déjà avec du cacao et du miel d’abeilles indigènes, il serait possible d’élargir le portefeuille avec un produit à valeur ajoutée, y compris pour la haute cuisine». L’innovation favorise également la biodiversité en valorisant les produits d’abeilles indigènes et en réduisant le gaspillage alimentaire.
