Forskare vid Statliga universitetet i Campinas i Brasilien har skapat en ny produkt genom att blanda honung från inhemska bin med kakao_böns skalg, och extraherat nyttiga föreningar utan syntetiska lösningsmedel. Ultraljudsassisterad process ger en chokladsmakad honung rik på antioxidanter och stimulerande ämnen som teobromin och koffein. Denna hållbara innovation kan förbättra gourmetmat och kosmetika.
Forskare vid Statliga universitetet i Campinas (UNICAMP) i São Paulo, Brasilien, har utvecklat en funktionell mat genom att kombinera honung från inhemska brasilianska bin med kakaobönskal, en vanlig biprodukt från chokladtillverkning. Teamet, ledd av Mauricio Ariel Rostagno, använde en ultraljudsassisterad extraktionsmetod för att infusera honungen med bioaktiva föreningar, inklusive teobromin och koffein, som är förknippade med hjärt-hälsobenefiter, samt fenoliska föreningar som erbjuder antioxidativa och antiinflammatoriska egenskaper. Processen behandlar honung som ett naturligt, ätbart lösningsmedel, undvikande syntetiska kemikalier och i linje med gröna kemiprinciper. Kakaoskal blandas med honung i en behållare, där en ultraljudssond genererar ljudvågor som bildar mikroskopiska bubblor. Dessa bubblor kollapsar, tillfälligt höjande temperaturen för att bryta ner skalet och frigöra föreningar i honungen. Metoden optimerades med mandaguarihonung (från Scaptotrigona postica) på grund av dess måttliga vattenhalt och viskositet, sedan tillämpad på honor från fyra andra inhemska arter: borá (Tetragona clavipes), jataí (Tetragonisca angustula), mandaçaia (Melipona quadrifasciata) och moça-branca (Frieseomelitta varia). Kakaoskalen hämtades från São Paulo Statsdepartement för Jordbruk och Försörjnings enhet i São José do Rio Preto. Smakprovare beskrev den resulterande produkten som med utpräglad chokladsmak som varierar med honung-till-skal-förhållandet. «Självklart är den största attraktionen för allmänheten smaken, men våra analyser har visat att den har ett antal bioaktiva föreningar som gör den mycket intressant ur närings- och kosmetiskt synpunkt», sa Felipe Sanchez Bragagnolo, studiens försteförfattare, som genomförde forskningen under sin postdoc vid UNICAMPs Fakultet för Tillämpade Vetenskaper i Limeira. Hållbarhetsbedömningar med Path2Green-programvara gav processen en poäng på +0,118 på en skala från -1 till +1, belysande dess effektivitet i transport, rening och användning av lokala resurser. Teamet, stödd av FAPESP-bidrag, samarbetar med INOVA UNICAMP för att patentera och kommersialisera metoden. Framtida forskning kommer att undersöka produktens mikrobiologi, eftersom ultraljud kan störa skadliga bakterier, potentiellt förlänga hållbarheten utan kylning — till skillnad från typisk inhemsk bighonung. Rostagno ser applikationer i kooperativ och småföretag: «Vi tror att med en sådan enhet, i ett kooperativ eller litet företag som redan arbetar med både kakao och inhemsk bighonung, skulle det vara möjligt att utöka sortimentet med en värdeadderad produkt, inklusive för haute cuisine». Innovationen främjar också biologisk mångfald genom att värdera inhemska biprodukter och minska matsvinn.
