イタリアの定番スープ、ミネストローネの野菜の味わいを最大限に引き出す方法を、野菜の達人として知られる晋坊吉永シェフが解説した。野菜を炒めて蒸すことで甘みと風味を際立たせ、季節の野菜を使って作れる簡単レシピを紹介している。
ミネストローネは野菜、パスタ、豆類などの具材がたっぷり入ったイタリアの伝統的なスープだ。晋坊吉永シェフは、野菜の多様な使いこなしで知られ、「野菜の魔法使い」と呼ばれる。
晋坊シェフによると、「ミネストローネの秘訣は、野菜をまず炒めて蒸すことで、材料の風味と甘みを引き出すこと」だという。冷蔵庫にあるどんな野菜でも使え、季節の野菜を使えばその時期の味わいが感じられる。
調理では、根菜類を先に鍋に入れ、セロリを加えて香りを引き出す。次に葉物野菜を加え、オリーブオイルで軽く炒めた後、蓋をして蒸す。野菜から出る水分を利用して蒸すことで、「塩を加えなくても野菜の味が際立ち、色鮮やかになる」と晋坊シェフは説明する。「水を加えなくても焦げない」とも語った。
その後、大豆とスパゲッティを加え、ブイヨンで煮込む。イタリアでは豆の追加が一般的で、スパゲッティが入ることで満足感と栄養バランスが向上する。一口すくうと、野菜の優しい甘みが広がり、トマトの酸味が抑えられた穏やかな味わいになる。「一晩置くと風味がなじんでさらに美味しくなる」と晋坊シェフはアドバイスする。朝食にも適し、寒い朝にリラックス効果がある。
レシピ（3-4人分）：じゃがいも100g、玉ねぎ1/2個（100g）、にんじん1/3本（50g）、セロリ30g、キャベツ150g、ブロッコリ50g、トマト缶200g、ベーコン80g、ゆで大豆100g、スパゲッティ20g、ブイヨン500ml、オリーブオイル大さじ2、黒こしょう、パルメザンチーズ50g、パセリ適量。
手順：野菜を1cm角に切り、根菜とセロリをオリーブオイルで炒め、蓋をして3分蒸す。キャベツとブロッコリを加え、さらに3分蒸す。ベーコン、大豆、スパゲッティを加えて炒め、トマトを混ぜ、ブイヨンを注いで15分煮る。塩こしょうで味付けし、チーズとパセリをトッピング。