Borgo La Chiaracia, resor bintang lima di Castel Giorgio, Umbria, telah menunjuk koki berusia 25 tahun Gabriel Collazzo untuk memimpin restoran fine dining Radici mulai Oktober 2025. Collazzo, yang dilatih di Prancis dan Italia, merencanakan menu-menu yang menonjolkan bahan lokal dengan pengaruh internasional. Resor ini menekankan produk Umbria dalam keramahan dan masakannya.
Terletak di dataran tinggi Alfina dekat perbatasan Lazio dan Danau Bolsena, Borgo La Chiaracia menghubungkan tiga rumah pertanian melalui terowongan bawah tanah untuk melestarikan lanskap. Resor ini mempromosikan peternakan dan pengrajin lokal melalui penawarannya, termasuk hadiah selamat datang berupa kacang arab kering dari peternakan La Chiaracia dan anggur sparkling Metodo Classico yang dibuat dari anggur Pinot Noir. Sarapan menampilkan hidangan seperti ricotta susu sapi, yogurt, selai, madu, dan telur dari peternakan etis Pulicaro, yang juga memasok unggas. Pilihan makan tambahan mencakup bistro La Pagoda dan Etrusco Bar. Gabriel Collazzo, lahir tahun 1999, membawa pengalaman dari Prancis, di mana ia berlatih di restoran saudaranya sebelum berusia 18 tahun, serta di bawah koki tiga Michelin-macaron Eric Pras di Maison Lameloise di Chagny. Ia debut di haute cuisine di Santa Elisabetta berbintang dua Michelin di Florence. Seperti yang ia kenang, “Setelah mencicipi spaghetti dengan mentega rumput laut dan bottarga karya eksekutif chef Rocco De Santis, saya meninggalkan CV saya dan dua minggu kemudian saya sudah di dapur bersamanya.” Di Radici, Collazzo telah mengembangkan tiga menu degustasi yang terhubung dengan wilayah Umbria, dengan sayuran memainkan peran utama, seperti pada menu Radici seharga €80. Ia membayangkan peningkatan di masa depan: “Untuk menu berikutnya, saya ingin membawa lebih banyak lagi ‘diri saya’ yang telah bekerja di luar negeri dan menekankan lebih besar pada daging putih seperti kelinci, agar lebih dekat dengan wilayah lokal. Di dekat sini, kami punya peternakan padang rumput organik luar biasa untuk protein yang sering diremehkan di restoran fine dining.” Collazzo sedang membahas pembuatan peternakan di lokasi untuk hidangan berbasis kebun harian. Restoran ini diawasi oleh maître d'hôtel sekaligus sommelier Mauro Clementi, dengan koleksi anggur yang mencakup anggur Italia, Prancis, dan Umbria, termasuk vertical Orvieto DOC. Penyajian menu degustasi Condividere seharga €125 dengan tujuh hidangan menampilkan pendekatannya. Sorotan meliputi babà dengan saus tomat, burrata, dan pesto basil; tiram renyah dengan lemak Mangalitza dan krim bayam; sarap daging sapi muda dengan daun lobak, pinoli, dan truffle hitam; gnocchi labu dengan keju toma susu kambing dan kubis hitam; serta spaghetti sotto le nuvole dengan mentega adas liar, pike, bottarga lavarello, udara yuzu, plankton, dan esens bergamot. Rusa jantan Bourguignonne dipadukan dengan millefeuille kentang dan truffle hitam, sementara merpati yang dimatangkan dalam lilin lebah selama 60 hari disajikan dengan umeboshi, bawang putih hitam, dan ekstrak daun salam. Seperti dijelaskan Collazzo, “Resep ini merupakan hasil dari delapan tahun saya di Prancis, di mana merpati adalah salah satu simbol identitas gastronomis negara itu. Saya melestarikannya dalam lilin lebah selama 60 hari untuk memecah serat dan membuatnya lebih empuk, proses yang juga memungkinkan saya memasaknya lebih pink.” Penutup adalah ravioli kakao dengan gianduia, hazelnut, wafer kakao, dan truffle putih. Collazzo bertujuan meningkatkan Radici: “Saya ingin meningkatkan standar restoran Radici, memahami keinginan pelanggan, dan memperkaya pengalaman mereka di Borgo La Chiaracia.”