Borgo La Chiaracia, en femstjärnig resort i Castel Giorgio, Umbrien, har utsett den 25-årige kocken Gabriel Collazzo att leda sin Radici fine dining-restaurang från oktober 2025. Collazzo, utbildad i Frankrike och Italien, planerar menyer som framhäver lokala ingredienser med internationella influenser. Resorten betonar umbrianska produkter i sin gästfrihet och sitt kök.
Ligger på Alfina-platån nära gränsen till Lazio och Bolsenjön förbinder Borgo La Chiaracia tre bondgårdar via en underjordisk tunnel för att bevara landskapet. Resorten främjar lokala gårdar och hantverkare genom sina erbjudanden, inklusive en välkomstgåva med torkade kikärtor från La Chiaracia-gården och dess Metodo Classico mousserande vin gjort på Pinot Noir-druvor. Frukosten innehåller bland annat ricotta av komjölk, yoghurt, sylt, honung och ägg från den etiska Pulicaro-gården, som även levererar fågel. Ytterligare matalternativ inkluderar La Pagoda-bistron och Etrusco Bar. Gabriel Collazzo, född 1999, tar med sig erfarenhet från Frankrike, där han tränade på sin brors restaurang innan han fyllde 18 och under tre-Michelin-macaron-kocken Eric Pras på Maison Lameloise i Chagny. Han debuterade i haute cuisine på Florens två Michelin-stjärnor Santa Elisabetta. Som han minns: ”Efter att ha smakat exekutivkocken Rocco De Santis spaghetti med tångsmör och bottarga lämnade jag mitt CV och två veckor senare var jag i köket med honom.” På Radici har Collazzo utvecklat tre smakmenyer som knyter an till det umbrianska territoriet, med grönsaker i en central roll, som i Radici-menyn för 80 €. Han ser fram emot framtida förbättringar: ”För nästa meny vill jag ta med ännu mer av ‘mig själv’ som har arbetat utomlands och lägga större vikt vid vitt kött som kanin för att komma närmare det lokala. I närheten har vi en fantastisk ekologisk betesgård för ett protein som ofta underskattas i fine dining-etablissemang.” Collazzo diskuterar att starta en egen gård på plats för dagliga rätter baserade på trädgårdsprodukter. Restaurangen leds av maître d'hôtel och sommelier Mauro Clementi, med en källare som rymmer italienska, franska och umbrianska viner, inklusive Orvieto DOC-vertikaler. En smakning av Condividere-menyn för 125 €, sju rätter, visar hans tillvägagångssätt. Höjdpunkterna inkluderar babà med tomatsås, burrata och basilpesto; krispig ostron med Mangalitza-späck och spenatkräm; kalvbräss med rovtopsblad, pinjenötter och svart tryffel; pumpagnocchi med getmjölk toma-ost och grönkål; samt spaghetti sotto le nuvole med vildfänkålsmör, abborre, lavarello-bottarga, yuzu-air, plankton och bergamottessens. Rådjurs Bourguignonne kombineras med potatis millefeuille och svart tryffel, medan duva maturad i bivax i 60 dagar serveras med umeboshi, svart vitlök och laurbärsextrakt. Som Collazzo förklarar: ”Detta recept är resultatet av mina åtta år i Frankrike, där duva är en av symbolerna för landets gastronomiska identitet. Jag konserverar den i bivax i 60 dagar för att bryta ner fibrerna och göra den mörare, en process som också gör det möjligt att tillaga den mer rosa.” Efterrätten är kakao-ravioli med gianduja, hasselnöt, kakaowafter och vit tryffel. Collazzo vill lyfta Radici: ”Jag vill höja standarden för Radici-restaurangen, förstå gästernas önskningar och förbättra deras upplevelser här på Borgo La Chiaracia.”