Borgo La Chiaracia, un resort de cinco estrellas en Castel Giorgio, Umbría, ha nombrado al chef de 25 años Gabriel Collazzo para liderar su restaurante de alta cocina Radici a partir de octubre de 2025. Collazzo, formado en Francia e Italia, planea menús que destacan ingredientes locales con influencias internacionales. El resort enfatiza productos umbros en su hospitalidad y cocina.
Situado en la meseta de Alfina cerca de la frontera con Lacio y el lago Bolsena, Borgo La Chiaracia conecta tres casas de campo mediante un túnel subterráneo para preservar el paisaje. El resort promueve granjas y artesanos locales a través de sus ofertas, incluyendo un regalo de bienvenida de garbanzos secos de la granja La Chiaracia y su vino espumoso Metodo Classico elaborado con uvas Pinot Noir. El desayuno incluye productos como ricotta de leche de vaca, yogur, mermeladas, miel y huevos de la granja ética Pulicaro, que también suministra aves de corral. Otras opciones de restauración incluyen el bistró La Pagoda y el Etrusco Bar. Gabriel Collazzo, nacido en 1999, aporta experiencia de Francia, donde se formó en el restaurante de su hermano antes de los 18 años, y bajo el chef Eric Pras, con tres macarons Michelin, en Maison Lameloise en Chagny. Debutó en alta cocina en el Santa Elisabetta de Florencia, con dos estrellas Michelin. Como recuerda: «Después de probar los spaghetti con mantequilla de algas y bottarga del chef ejecutivo Rocco De Santis, dejé mi currículum y dos semanas después estaba en la cocina con él». En Radici, Collazzo ha desarrollado tres menús degustación que conectan con el territorio umbro, con las verduras como protagonistas, como en el menú Radici de 80 €. Él imagina mejoras futuras: «Para el próximo menú, me gustaría aportar aún más de ‘mí mismo’, que ha trabajado en el extranjero, y poner mayor énfasis en carnes blancas como el conejo, para acercarme al territorio local. Cerca tenemos una granja de pastoreo orgánico fantástica para una proteína que a menudo se subestima en los establecimientos de alta cocina». Collazzo está discutiendo la creación de una granja in situ para platos basados en el huerto diario. El restaurante está supervisado por el maître d'hôtel y sumiller Mauro Clementi, con una bodega que cuenta con vinos italianos, franceses y umbros, incluyendo verticales de Orvieto DOC. Una cata del menú Condividere de 125 €, siete platos, muestra su enfoque. Los platos destacados incluyen un babà con salsa de tomate, burrata y pesto de albahaca; ostra crujiente con lard de Mangalitza y crema de espinacas; mollejillas de ternera con grelos de nabo, piñones y trufa negra; ñoquis de calabaza con queso toma de leche de cabra y col rizada; y spaghetti sotto le nuvole con mantequilla de hinojo silvestre, lucio, bottarga de lavarello, aire de yuzu, plancton y esencia de bergamota. El Bourguignonne de corzo marida milhojas de patata con trufa negra, mientras que el pichón madurado en cera de abeja durante 60 días presenta umeboshi, ajo negro y extracto de hoja de laurel. Como explica Collazzo: «Esta receta es el resultado de mis ocho años en Francia, donde el pichón es uno de los símbolos de la identidad gastronómica del país. Lo conservo en cera de abeja durante 60 días para descomponer la fibra y hacerlo más tierno, un proceso que también me permite cocinarlo más rosado». El postre es ravioli de cacao con gianduja, avellana, oblea de cacao y trufa blanca. Collazzo aspira a elevar Radici: «Quiero subir el nivel del restaurante Radici, entender los deseos de los clientes y mejorar sus experiencias aquí en Borgo La Chiaracia».