Borgo La Chiaracia, un resort cinq étoiles à Castel Giorgio, en Ombrie, a nommé le chef de 25 ans Gabriel Collazzo pour diriger son restaurant gastronomique Radici à partir d'octobre 2025. Formé en France et en Italie, Collazzo prévoit des menus qui mettent en valeur les ingrédients locaux avec des influences internationales. Le resort met l'accent sur les produits ombriens dans son hospitalité et sa cuisine.
Niché sur le plateau d'Alfina près de la frontière du Latium et du lac de Bolsena, Borgo La Chiaracia relie trois fermes par un tunnel souterrain pour préserver le paysage. Le resort promeut les fermes et artisans locaux à travers ses offres, incluant un cadeau de bienvenue de pois chiches secs de la ferme La Chiaracia et son vin mousseux Metodo Classico élaboré à partir de raisins Pinot Noir. Le petit-déjeuner propose des produits comme de la ricotta de lait de vache, du yaourt, des confitures, du miel et des œufs de la ferme éthique Pulicaro, qui fournit également de la volaille. D'autres options de restauration incluent le bistro La Pagoda et le bar Etrusco Bar. Gabriel Collazzo, né en 1999, apporte une expérience acquise en France, où il s'est formé dans le restaurant de son frère avant ses 18 ans, et sous la direction du chef Eric Pras, triple macaron Michelin, à la Maison Lameloise à Chagny. Il a fait ses débuts en haute cuisine au Santa Elisabetta, deux étoiles Michelin à Florence. Comme il le raconte : « Après avoir goûté les spaghetti au beurre d'algues et à la bottarga du chef exécutif Rocco De Santis, j'ai déposé mon CV et deux semaines plus tard, j'étais en cuisine avec lui. » À Radici, Collazzo a élaboré trois menus dégustation liés au territoire ombrien, les légumes y jouant un rôle clé, comme dans le menu Radici à 80 €. Il envisage des améliorations futures : « Pour le prochain menu, j'aimerais y insuffler encore plus de ‘moi-même’, celui qui a travaillé à l'étranger, et mettre davantage l'accent sur les viandes blanches comme le lapin, pour me rapprocher du terroir local. À proximité, nous avons une ferme d'élevage biologique exceptionnelle pour une protéine souvent sous-estimée dans les établissements de fine dining. » Collazzo discute de la création d'une ferme sur site pour des plats quotidiens issus du jardin. Le restaurant est supervisé par le maître d'hôtel et sommelier Mauro Clementi, avec une cave mettant en vedette des vins italiens, français et ombriens, dont des verticales d'Orvieto DOC. Une dégustation du menu Condividere à 125 €, en sept plats, illustre son approche. Points forts : un babà sauce tomate, burrata et pesto au basilic ; huître croustillante au lard de Mangalitza et crème d'épinards ; ris de veau aux fanes de navet, pignons de pin et truffe noire ; gnocchis de potiron au toma de lait de chèvre et chou noir ; spaghetti sotto le nuvole au beurre de fenouil sauvage, brochet, bottarga de lavarello, air de yuzu, plancton et essence de bergamote. Le chevreuil bourguignonne s'accompagne d'un millefeuille de pommes de terre à la truffe noire, tandis que le pigeon maturé 60 jours dans de la cire d'abeille met en scène umeboshi, ail noir et extrait de feuille de laurier. Comme l'explique Collazzo : « Cette recette est le fruit de mes huit ans en France, où le pigeon est l'un des symboles de l'identité gastronomique du pays. Je le conserve dans de la cire d'abeille pendant 60 jours pour décomposer les fibres et l'attendrir, un procédé qui permet aussi de le cuire plus rosé. » Le dessert est des raviolis de cacao à la gianduja, noisette, oblie de cacao et truffe blanche. Collazzo ambitionne d'élever Radici : « Je veux rehausser le niveau du restaurant Radici, comprendre les attentes des clients et enrichir leurs expériences ici à Borgo La Chiaracia. »