Borgo La Chiaracia, um resort de cinco estrelas em Castel Giorgio, na Úmbria, nomeou o chef de 25 anos Gabriel Collazzo para liderar o seu restaurante de alta gastronomia Radici a partir de outubro de 2025. Collazzo, formado na França e na Itália, planeia menus que destacam ingredientes locais com influências internacionais. O resort enfatiza produtos umbros na sua hospitalidade e cozinha.
Situado no planalto de Alfina, perto da fronteira com o Lácio e o Lago Bolsena, o Borgo La Chiaracia liga três quintas através de um túnel subterrâneo para preservar a paisagem. O resort promove quintas e artesãos locais através das suas ofertas, incluindo um presente de boas-vindas de grão-de-bico seco da quinta La Chiaracia e o seu vinho espumante Metodo Classico feito com uvas Pinot Noir. O pequeno-almoço inclui itens como ricota de leite de vaca, iogurte, compotas, mel e ovos da quinta ética Pulicaro, que também fornece aves. Opções de refeições adicionais incluem o bistrô La Pagoda e o Etrusco Bar. nnGabriel Collazzo, nascido em 1999, traz experiência da França, onde se formou no restaurante do seu irmão antes dos 18 anos, e sob o chef Eric Pras, com três macarons Michelin, na Maison Lameloise em Chagny. Estreou-se na alta cozinha no Santa Elisabetta, em Florença, com duas estrelas Michelin. Como recorda: «Depois de provar o spaghetti com manteiga de alga e bottarga do chef executivo Rocco De Santis, deixei o meu currículo e duas semanas depois estava na cozinha com ele.» No Radici, Collazzo desenvolveu três menus degustação que se conectam ao território umbro, com as verduras a desempenharem um papel chave, como no menu Radici de 80 €. nEle envisage melhorias futuras: «Para o próximo menu, gostaria de trazer ainda mais de ‘mim’, que trabalhei no estrangeiro, e dar maior ênfase a carnes brancas como o coelho, para me aproximar da área local. Perto, temos uma quinta fantástica de pastagem orgânica para uma proteína muitas vezes subestimada nos estabelecimentos de alta gastronomia.» Collazzo está a discutir a criação de uma quinta no local para pratos diários baseados no jardim. O restaurante é supervisionado pelo maître d'hôtel e sommelier Mauro Clementi, com uma cave que apresenta vinhos italianos, franceses e umbros, incluindo verticais de Orvieto DOC. nUma prova do menu Condividere de 125 €, sete passos, mostra a sua abordagem. Destaques incluem um babà com molho de tomate, burrata e pesto de manjericão; ostra crocante com banha de Mangalitza e creme de espinafre; glândula de vitela com grelos de nabo, pinoli e trufa negra; gnocchi de abóbora com queijo toma de leite de cabra e couve preta; e spaghetti sotto le nuvole com manteiga de funcho selvagem, lúcio, bottarga de lavarello, ar de yuzu, plâncton e essência de bergamota. A corça à Bourguignonne combina mil folhas de batata com trufa negra, enquanto o pombo maturado em cera de abelha por 60 dias apresenta umeboshi, alho negro e extrato de folha de louro. Como explica Collazzo: «Esta receita é o resultado dos meus oito anos passados na França, onde o pombo é um dos símbolos da identidade gastronómica do país. Eu preservo-o em cera de abelha por 60 dias para quebrar a fibra e torná-lo mais tenro, um processo que também me permite cozer mais rosado.» A sobremesa é ravioli de cacau com gianduia, avelã, wafer de cacau e trufa branca. nCollazzo pretende elevar o Radici: «Quero elevar o padrão do restaurante Radici, compreender os desejos dos clientes e melhorar as suas experiências aqui no Borgo La Chiaracia.»