Científicos de la Universidad Tufts han desarrollado un método utilizando bacterias modificadas genéticamente para producir de manera eficiente tagatosa, un azúcar raro que imita el sabor del azúcar de mesa con menos riesgos para la salud. Este avance podría ofrecer una alternativa baja en calorías que favorece la salud oral e intestinal sin causar picos de azúcar en sangre. La innovación alcanza rendimientos de hasta el 95%, superando ampliamente las técnicas de producción tradicionales.
Durante más de un siglo, los investigadores han buscado sustitutos del azúcar que aporten dulzor sin las calorías, la caries dental y los riesgos de obesidad y diabetes asociados con la sacarosa. Un nuevo estudio de la Universidad Tufts trae una solución prometedora: la producción biosintética de tagatosa, un azúcar naturalmente raro que se encuentra en pequeñas cantidades en productos lácteos y frutas como manzanas y piñas. La tagatosa ofrece el 92% de la dulzura de la sacarosa pero con aproximadamente un 60% menos de calorías. Clasificada por la FDA como «generalmente reconocida como segura», se absorbe mínimamente en el intestino delgado y es fermentada por bacterias intestinales, lo que resulta en un impacto mínimo en los niveles de glucosa e insulina en sangre. Estudios muestran que limita las bacterias orales causantes de caries y puede promover microbios beneficiosos en la boca e intestino. El equipo de Tufts, liderado por Nik Nair, profesor asociado de ingeniería química y biológica, ingenió bacterias Escherichia coli como «pequeñas fábricas». Incorporaron una enzima de moho viscoso, galactosa-1-fosfato-fosfatasa selectiva (Gal1P), para convertir glucosa abundante en galactosa, seguida de isomerasa de arabinosa para obtener tagatosa. «Hay procesos establecidos para producir tagatosa, pero son ineficientes y caros», dijo Nair. Este método eleva los rendimientos al 95%, en comparación con el 40-77% en técnicas anteriores, haciéndolo más económico. A diferencia de los edulcorantes de alta intensidad, la tagatosa actúa como edulcorante voluminoso, dorándose como el azúcar al calentarse y coincidiendo con su sensación en boca. «La innovación clave... fue encontrar la enzima Gal1P del moho viscoso y insertarla en nuestras bacterias de producción», explicó Nair. Publicado en Cell Reports Physical Science en 2025, la investigación podría permitir la síntesis eficiente de otros azúcares raros, transformando potencialmente la producción de alimentos para opciones más saludables.
